溫度是影響鮮切果蔬的主要因子。鮮切果蔬在生產、貯運及銷售過程中均應處
免出現冷害---，造成鮮切果蔬不可食用。包裝及貯存過程中綜合利用各種保鮮措施， 可維
破碎、除梗： 破碎要求每粒種子，荔枝酒加工廠家，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。
渣汁的分離： 破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁-，宜單獨發酵制取酒。壓榨分兩次進行，荔枝酒加工定制，次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，稍差，應分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作第2次壓榨，壓榨汁雜味重，低，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續螺旋壓榨機。
果汁的澄清： 壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會產生---效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，三亞荔枝酒加工，鐵含量低，芳香穩定，酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。
處理： 在果酒中的作用有殺菌、澄清、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用有氣體及---酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發酵基質中濃度為60-100mg/l。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，結合機會增加，用量略增；原料含酸量高時，活性含量高，用量略減；溫度高，易被結合且易揮發，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變---，用量增加 。
水果加工設備是對新鮮水果進行了處理，用以保持或者改進水果食用品質的工藝過程和方法。新鮮果品營養豐富，但組織柔軟，包含的水分比較多，容易因為各種微生物寄生和物理化學因素的影響而---變質。加工的要求是保存果品的風味和營養價值，增強耐貯性，便于運輸，對充分利用果品資源和調節市場供應有重要意義。
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