1、小麥品質的影響
由于地域自然條件及農業種植結構的原因，從北到南，面粉白度越來越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質麥，過渡到南方逐漸演變成軟粉質麥。所以，南方的面粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。
同樣是北方的面粉廠，收購的原料也不盡相同，由于市場上硬質小麥比軟質小麥價格高，香雪面粉，許多面粉廠家為了降低成本，收購軟質小麥，甚至從南方調運軟質小麥參兌當地小麥使用，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同時也影響了面粉的口感和氣味。
做出來的包子顯得大，(當然是指同樣大的面團)原因主要不在面粉中所含的面筋質的高低，(只要不在面粉中提取面筋)一般說來面粉中的面筋都滿足做包子的要求。做出來的包子顯得大，顯得松泡的主要原因，還是發酵和堿口正。
過去有一種包子，叫行籠包子，同樣大小的面團做的包子成品，行籠包子的體積要比一般的包子大三分之一。其方法是采用二次發的技術，即做出的包子生坯，并不立即上籠蒸制，而是放進發酵箱中再次發酵，類似于西點中做面包。
面粉在我們的生活中，可以說是平常的不能再平常了，我們的面條，饅頭，包子，福臨門面粉，水餃都是需要用面粉來制作的，農村的一些朋友可能會了解，在農村會有一種石磨面粉，那么這種石磨面粉與普通的面粉有什么區別呢？今天小編就帶大家來了解一下。
1.顏色
石磨面粉一般都是發微黃色的，-相對粗糙，而且不會透光。那么大家-奇，為什么石磨面粉沒有普通面粉那么白？那是因為石磨面粉在生產加工中，不會破壞小麥中的營養物質，因此石磨面粉很大程度地保留了小麥中的蛋白質，面筋質，胡蘿卜素，碳水化合物等各種營養物質，肥城面粉，所以石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色。
而普通面粉-白正是因為它在生產過程中加入了面粉添加劑和改良劑，如增白劑和強筋劑等等。
2.所含水分
石磨面粉在制作面團時，手抓后松開會比較容易，其水分較低；而由普通面粉制作的面團則因其水分超標，在揉捏的過程中容易成團抱團，不容易發散，經常揉面團的人肯定知道哪一種會比較-，當然是石磨面粉啦。
3.面粉氣味
因為石磨面粉保留了小麥的原汁原味，所以帶有淡淡的麥香氣，而且用其做出來的各種面食都帶有濃郁的麥香味；而普通面粉則會散發出異味，霉味或者酸敗味，有的時候，用面粉做出來的饅頭帶有酸味，不是因為它過期了，而是因為面粉本身的問題。
4.手感
石磨面粉摸起來十分細膩，粒粒均勻，而普通面粉則手感粗糙，不太光滑，香雪面粉，這是因為在使用機器生產面粉時，沒有辦法清理雜質。
發面：指面團內加入酵母，在適宜溫濕度條件下，讓酵母繁殖產氣，促使面團膨脹。揉面所形成的面筋給與產生的氣體以支撐。我們常吃的各種面包內部的海綿結構，就是酵母和面筋所形成。發面主要用來蒸包子花卷等蓬松的面食，質地松軟。
醒面：是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面點地筋道、柔軟，口感也的細膩和順滑。下邊小編分享一下醒面和發面區別：
1、目的不同：
發面：讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程。
醒面：使得和好的面更易加工，做出的面點地筋道。
2、過程不同：
發面：和好的面蓋上蓋，放溫暖處發酵膨脹至兩到三倍大小。
醒面：將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間。
3、原理不同：
發面：當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出-氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。
醒面：和面或塑形后，面團內的蛋白質分子有松弛和重構的時間，是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。
通過餳面過程，面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了-，面團中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了-的舒展，餳過面會地筋道、柔軟，口感也的細膩和順滑。
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