選擇中筋面粉的時候，高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示面粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉=高精面粉”，其實“高精”的意思簡單說就是精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“精制”的可能是高筋面粉，香雪中筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購面粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“精制”。
麥麩包裹在外約占粒重的百分之十八到百分之二十五；麥粒賴以發芽的麥胚只占百分之一到百分之二；胚乳約占百分之八十。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制---們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和后的面團流變學特性。
從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和”。
小編今天為大家分享怎么進行揉面比較好：
1.用筷子把所有材料拌勻成絮狀。要把盆邊的粉也刮下來
2.用手把面絮攏成團。如果面團太干，盆中有很多干粉，福臨門中筋面粉，可在此時酌情加水
3.把盆子里所有的面都合攏成團。盆中沒有多余的干粉
4.揉面5分鐘后的樣子。合蓋靜置5分鐘
5.面團靜置5分鐘后再揉一分鐘后的樣子。因感覺面團有點干，加了少許水
6.面團加水繼續揉3分鐘后的樣子。根據面團的情況，我通常會再揉5-10分鐘左右
注意事項：
1.掌握水溫：和面用水的溫度是很多人都會忽略的問題，一般情況下冬天和面要用溫水，其他季節和面要用涼水。
2.注意餳面：面團和好以后必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，它是進一步促使面筋生成的需要步驟。
3.越揉越勁道：面團餳發完成后，還要經過揉制，就是用雙手將面團反復用力按壓，這一步驟不僅能讓整個面團的變得均勻，還能促使蛋白質生成更多的面筋。
4.揉好的面團放盆里，蓋上濕布或者保鮮膜室溫發酵到兩倍大或者密封好放冰箱里過夜發酵，發酵時間不固定，看體積達到原來的二倍大就可以了，千萬別發酵過頭了，容易有酸味，而且還影響二次發酵的。
我們一般把面粉分為高筋粉11%以上，中筋粉8%-10%和低筋面粉8%以下，但實際上有著更細的分類，高筋面粉還可以分為全麥、全谷面粉11%～15%、硬粒小麥粗粉13%、面包粉12%～13%，還有一些通用面粉11%～12%等，中筋面粉就是通用面粉7%～9.5%、55號面粉9%～10%，低筋面粉可分酥皮粉8%～9%、蛋糕粉7%～8%、和英國白面粉7%～10%。
烘焙-大的問題就是低筋面粉不容易買到，超市一般賣的多是中筋面粉，特地去買又很麻煩，那有沒有辦法把中筋粉加點其他東西變成低粉呢？很可惜，殘酷的現實告訴我們，不同面粉的蛋白質含量是不同的，就連他們的特性都不一樣，福臨門中筋面粉，所以把中筋面粉轉變成低筋面粉是不太可能的。
但是還是有一些希望，可以通過稀釋面粉的面筋蛋白，調制出近似的面粉，2份中筋面粉中加入一份玉米淀粉，或者其他純淀粉，可以調出酥皮低粉，若想把酥皮低粉調成中筋通用面粉，那就用2粉酥皮低粉加四分之一面筋。
我們一直覺得蛋糕粉等于低筋面粉，那你就大錯特錯了，蛋糕粉中的淀粉和脂肪，都是經過---處理的，他改變了面粉中的成分，肥城中筋面粉，不但有利于蛋糕的制作，同時會在面粉中留下微量的去氧抗壞血酸，讓面糊和面團呈酸性，嘗起來也略帶酸味，所以不能像上面那樣轉換。
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