做掛面要先和面，當面粉中加入水后，經不斷的揉搓，面粉中的蛋白質和淀粉就會程度地吸附水分。蛋白質吸水后會生成面筋，淀粉吸水后會產生黏性，二者合一便形成面團。這種面團，用手工揉搓的時間越長，越有利于形成面筋網絡和增加黏性，用鹽水和面，鹽會增加面團的韌性，增加掛面的嚼勁。
但是一般掛面廠的機器掛面和面時用水量比較少，當水摻入面粉中以后，依靠機械上下碾軋而成面餅。這種面餅，很大程度上是靠外力的---擠壓形成的，并不是一種自然的結合。由于面餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使面筋網絡的強度大打折扣。
同時，淀粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。因此掛面含水量低，不管存放多長時間都不會出現(xiàn)重量的變化。
在和面的時候機器掛面在正式軋條前，需要用滾筒反復將面團軋成餅片狀。可是，機械軋面片的用力方法只是上下擠壓，并沒有通過各種角度來受力，所以不利于面團中面筋網絡的形成。當面片軋好后，改用滾動槽形輪軸切成掛面。
這種做法的效果不理想，原因是電動機械速度快，產生的熱量會使面粉中的蛋白質變性，削弱掛面的彈性。手工掛面在揉和時，面團是不斷地變換角度，這樣會使面團各部位受力均勻。
綜上所述我們可以得出這樣的結論，要想掛面廠做出的掛面品質更穩(wěn)定，就需要在面時加入的水少，這樣的掛面更耐儲存不易變質。
之前小編分享了那么多關于面條的做法，以及一些順滑入味的小妙招，手工面條批發(fā)廠家，今天呢，小編再來分享一下食用面條的一些小知識。
1、營養(yǎng)價值：面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。
2、用法用量
(1)新鮮切面不宜存放時間過長，以免營養(yǎng)成分受損；
(2)買來的切面有時堿味很重，在面條快煮好的時候，加入幾滴醋，可以使面條堿味全消，面條的顏色也會由黃變白；
(3)就品種來說，常吃的有湯面條，撈面條、鹵面條、炒面條、炯面條、蒸面條、燴面條、拉面條等。從形狀上說，有一厘米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細如發(fā)絲的龍須面，也有菱形的面葉兒、綿長不規(guī)則的面片等。從味道上說，有淡味、咸味、辣味、酸味等。
3、小貼士
(1)新鮮面條有切面、揪面和拉面等。切面的主要營養(yǎng)成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。一般市售的新鮮切面都是機制的，其味道和口感比掛面要好，但很多人還是喜歡吃手搟面；
(2)面條的制作方法，因季節(jié)的更替不斷變化；
(3)冬季天氣寒冷，人們多吃湯面條、拉面條、燴面條，里面放些干菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水面條，有些地方的人常在面條湯內攪入面糊，這種帶糊的面條，人們俗稱為“糊湯面條”
(4)夏季人們多吃撈面條，面條煮熟后撈出，放在涼水或陰陽水(開水摻涼水)中拔一下，拌以蒜汁、莧菜、和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降溫；
(5)春秋季人們多吃鹵面、炯面等。到了蒜苔和豆角收獲的季節(jié)，家家戶戶都喜歡用蒜苔和豆角做鹵面。因為這些菜是做鹵面的固定菜，所以蒜苔和豆角上市的時候，也是人們吃面條多的時候，平時三兩天里少要吃一頓鹵面。
隨著越來越多的人喜歡掛面，以及掛面廠家不斷的增加，產品種類迎合消費市場，面條批發(fā)廠家，掛面的制作也在不斷加速，那么掛面干燥速度就顯得尤為重要了，這能夠大幅度提高生產效率。下面小編跟大家分享，快速干燥掛面的方法有以下這幾種。
1.高溫快速干燥法
這種方法是我國的傳統(tǒng)工藝，福臨門面條批發(fā)廠家，干燥溫度為50℃左右，距離為25-30米，時間約2-2.5小時，具有投資小、干燥快等優(yōu)點。缺點是溫濕度難以控制、產品不穩(wěn)定、容易產生酥面等，已逐漸被其他方法取代。
2.低溫慢速干燥法
是20世紀80年代從日本引進的掛面烘干法，干燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達7-8小時。此法的特點是模仿自然干燥，生產穩(wěn)定，手工面條批發(fā)廠家，產品-。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。
3.中溫中速干燥法
針對高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點和不足，我國于20世紀80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產-、產品-的特點。
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