面粉廠在接收麥子后，由于收獲和貯運過程中混入了各種雜質，須先清除粘附在麥粒上的灰塵，沙粒等雜質，才能夠制作面粉。那么制作面粉時要怎樣清理小麥中的雜質呢？
一般麥間清理設備采用“三篩、兩打、兩去石、一-、兩著水、三磁選”。頭道振動篩主要去除小麥中大雜和輕雜；二道振動篩主要放在頭道打麥后以清除打麥機打碎的麥粒；三道篩放在凈麥入磨-道打麥機后來為入磨凈麥把持好每一道關口。頭道去石一般放在頭道篩后-機前以除去小麥中的并肩石；二道去石放在潤麥倉出倉后二道打麥機前。
同一種面粉采用不同工藝制作的面條，以及不同面粉采用同一工藝制作的面條均有差異。不同面粉采用不同工藝制作的面條變化規律，面粉品質及制作工藝對面條的影響程度等，需要將制作工藝和面粉品質兩方面因素設計在一個試驗中加以研究。
隨著評價次數的增加，感官評價結果的準確度和精0確度增加；色澤評價結果波動性較大；色澤評價在光照一致條件下在2min內完成。制作工藝對面條感官影響程度和規律不同，加水量是影響面條感官的重要因素，和面時間和壓延比其次、醒發時間-，較優工藝為：加水量為35%，面粉生產，和面時間為4min，醒發時間為30min，壓延比25%。
越是用靠近面粉粒部分磨出的面粉，其等級也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。
面粉的等級還同麥粒外皮，和胚芽中的礦物質的含量有直接關系，面粉市場價，礦物質的含量越高，面粉的等級越低，相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。
如若追求面包有面粉的風味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
1.一等粉(富強粉、精粉)
相當于---一等粉，面粉生產廠家，比國外的特等粉差，我國單獨生產一等粉的出粉率為60%-70%。它適宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制品。在生產一等粉中也可提取高的精制粉，以供制作食品。
2.二等粉(上、特付粉)
由于一等粉出粉率低，標準粉又次，因此根據用戶習慣，生產了二等粉這種比較大眾化的實惠面粉。這種面粉出粉率在73%-75%，是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的-原料。
3.標準粉
相當于國外的二等粉。它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，并對面粉要求不高的情況下生產的，一般出粉率可達82%-85%，基本上能滿足饅頭、面條等類面制品的生產需要。
4.次粉(飼料粉)
在生產粉中提取10%-20%的次粉，做飼料粉，也可食用。提取次粉，是為了提高小麥粉的經濟價值，減少加工副產品-麩皮的比例。
選擇面粉的時候，高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示面粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉=高精面粉”，其實“高精”的意思簡單說就是精制，它只表示小麥的加工工藝，東平面粉，并不能說明面粉的筋度，所以“精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購面粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“精制”。
麥麩包裹在外約占粒重的百分之十八到百分之二十五；麥粒賴以發芽的麥胚只占百分之一到百分之二；胚乳約占百分之八十。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制---們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和后的面團流變學特性。
從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種-面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和”。
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