菠蘿酒代加工-菠蘿酒-香城酒業(yè)水果釀酒

果酒釀制工藝

一．果酒釀造的工藝流程

鮮果***分選***破碎、除梗***果漿***分離取汁***澄清***清汁***發(fā)酵***倒桶***貯酒***過濾***冷處理***調(diào)配***過濾***成品

二．工藝簡述

1．發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。

2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁---，宜單獨(dú)發(fā)酵制取---酒。壓榨分兩次進(jìn)行，---次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘?jiān)�疏松，加水或不加，作�?次壓榨，壓榨汁雜味重，低，菠蘿酒代加工，宜作蒸餾酒或其他用途。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。

3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生---效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對(duì)氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

4．---處理：---在果酒中的作用有殺菌、澄清、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。使用---有氣體---及---酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中---濃度為60-100mg/l。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時(shí)，---結(jié)合機(jī)會(huì)增加，用量略增；原料含酸量高時(shí)，活性---含量高，用量略減；溫度高，易被結(jié)合且易揮發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變---，用量增加。

5．果汁的調(diào)整：

糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

酸的調(diào)整：酸可抑制病菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般ph大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸。

6．酒精發(fā)酵：

酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級(jí)培養(yǎng)試管或三角瓶培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)、---培養(yǎng)，后用酒母桶培養(yǎng)。方法如下：

一級(jí)培養(yǎng)：于生產(chǎn)-天左右，選成熟無變質(zhì)的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱---過的試管或三角瓶內(nèi)。試管內(nèi)裝量為1/4，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kpa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，菠蘿酒委托加工，搖動(dòng)果汁使之分散。進(jìn)行培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)。

二級(jí)培養(yǎng)：在潔凈、干熱---的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)。

---培養(yǎng)：選潔凈、消毒10l左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用---酸殺菌，后者每升果汁應(yīng)含so2150mg，但需放置---。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒，接入二級(jí)菌種，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)，繁殖旺盛后，共擴(kuò)大用。

酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用so2消毒后，裝入12-14obx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，菠蘿酒加工，用量為2%～10%。

發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣---等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用so2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。

果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主前發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/5，然后加入3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性

和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置1個(gè)月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整。勾兌，一般先選一種接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒，據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定比例。調(diào)整，主要有酒精含量、糖、酸等指標(biāo)。酒精含量的調(diào)整要用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果適合，也可用砂糖，視產(chǎn)品的而定；酸分不足可用檸檬酸。

7．過濾、殺菌、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時(shí)，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。

把水果釀成酒注意事項(xiàng)

　　1. 水果酒可以用不同的酵母菌株發(fā)酵，既可以用制作饅頭或面包的酵母，也可以用釀制啤酒、葡萄酒或白酒的酵母。

　　2. 發(fā)酵過程受溫度影響，酒精發(fā)酵要在恒溫25至27℃的條件下進(jìn)行。

　　3. 水果酒在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生異味，要挑選一個(gè)影響較小的地方進(jìn)行。

　　4. 如果發(fā)酵過程中水分蒸發(fā)，以致剩余的水果酒不足塑料桶的二分之一，就需要加水至三分之二，并攪拌均勻。

　　5. 如果先將酵母在水果培養(yǎng)基中培養(yǎng)---，酵母的活性會(huì)增強(qiáng)。

　　6. 在釀酒的過程中，務(wù)必---所有的原料和器具都是干凈的，且塑料桶要用保鮮膜包好。一旦遇上病菌或霉菌污染，釀出的水果酒品質(zhì)將大打折扣，甚至釀酒失敗。