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1、油脂：油脂含量為1.8—2%，其重要是由不飽和脂肪酸構成。
2、纖維素：纖維素含量為0.5%，其來源于種皮等部位。
3、水分：水分含量在13—14%。
4、含有大批的b族---、---e、鉀、硒和鐵等。
5、碳水化合物：碳水化合物中包含淀粉及自然存在的糖類。碳水化合物含有70%以上的淀粉，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉在淀粉中所占的比例較大，大約占75%閣下，支鏈淀粉中約含5—8%的決裂淀粉。淀粉充填于面筋的孔隙中，它能夠發(fā)生糊化感化，與蛋白質配合構成面包的布局。面筋就好象鋼筋，起到骨架的感化，淀粉就好象水泥同樣，添補在鋼筋之間，構成一個穩(wěn)定的構造。自然存在的糖類其含量為1—1.5%。
6、蛋白質：蛋白質又稱為面筋，是由幾種不---質的蛋白質構成的，面粉在攪拌過程當中不溶于水的蛋白質吸水收縮，構成為了網(wǎng)狀構造布局，發(fā)生薄膜，包涵住發(fā)酵所發(fā)生的氣體。今朝使用于制作面包的面粉，蛋白質含量在12.5—14%之間，一樣平常均勻在13%以下。
面粉的分類
法式面包---粉：小麥中蛋白質含量11.0%~12.5%，礦物質含量0.4%~0.55%的面粉便是法式面包---粉。主要用于制作法式面包為主的各種硬質或者半硬質面包。為了做出地道的法式面包，以法國55型面粉礦物質含量為0.5%~0.6%為標準，是由硬質小麥和半硬質小麥磨制而成。
全麥面粉：全麥面粉是由整個小麥粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通面粉相比，全麥粉的礦物質含量更高。若對面包口感和風味的要求較高，且制作以全麥面包或者黑面包為主的硬質及半硬質面包時，即可用適量全麥粉與其他面粉混合。
黑麥粉：黑麥是一種味道---的谷物，在北歐和俄羅斯廣泛種植。黑麥面粉中形成麩質的蛋白質含量低，與水攪拌不能形成面筋，更多依靠淀粉而不是蛋白質支撐。因此黑麥面包是通過“加入生酵母發(fā)酵出酸味”這一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬質或半硬質面包時，可將適量黑麥粉添入其他面粉搭配使用。
小麥胚芽粉：胚芽小麥是指萃取的小麥胚芽，只占麥粒全體的2%，它含有豐富的---b1和---e，具有---的營養(yǎng)價值。我們經常聽到的“胚芽面包、胚芽小麥面包”指的就是在普通面粉中混入了小麥胚芽粉的面包。
面粉是日常生活中的主要食物制作原料，它是松散狀的粉末，顏色呈白色或微黃色。好的面粉用手捻的話會感覺細膩、無結塊、無雜質。存放面粉可以參考以下3點，能延長存儲時間，不會出現(xiàn)問題：1.盛放面粉的容器要保持干凈，且密封性要強。2.在面粉上蓋上一層牛皮紙，并撒上幾粒花椒。3.將容器口密封好，放在陰涼通風處儲存即可。
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