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2 .原料老嫩度：烘焙較粗老的茶葉，需中溫85℃-90℃烘焙，烘焙時間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時間宜縮短。幼---葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫90℃-100℃烘焙，時間約4h-10h，再以80℃-85℃烘焙2h-4h，以---茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
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閩南茶區，氣候溫和，雨量充沛，自助餐多少，茶樹生長周期長，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期，春茶在谷雨前后，哪里自助餐，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，自助餐加盟，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40－50天，在具體掌握上，應做到“開頭適當早，中間網剛好，后期不粗老”。
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紅水烏龍是早期的三地茶區的凍頂烏龍茶，即因栽種及氣候條件因素，制作毛茶即以中重度發酵方式，加上重度烘焙，造就紅水烏龍成為時代飲品，不過隨著整個茶鄉栽種面積擴大，加上比賽茶蔚為風行，「凍頂」名氣---「紅水」，一向制作嚴謹的紅水烏龍，也開始隨著凍頂式烏龍，福州自助餐，走入中發酵的期程，紅水、凍頂二者并進，但也隨著臺灣高山茶的興起，二者逐漸退變，甚至幾乎遺忘。
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