破損淀粉有一個很重要的特性就是對面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉顆粒而使之分解產生麥芽糖和糊精，因此面粉中破損淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影響面團發酵的決定因素。破損淀粉在α-淀粉酶作用下分解為---糊精，---糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解為麥芽糖，進而分解為---，而酵母的發酵過程正是利用---等單糖發酵產生---氣而使面團膨脹。
民以食為天，河北小麥淀粉，糧食是人們日常生活必需品，人體所需七大營養物質，即蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、---、水分、纖維素，糧食是重要來源之一。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對糧食加工精度的要求越來越高，使糧食中的微營養成分大量流失，如出現了面粉“越白越好”的認識誤區。---在2007年10月16日---了gb/t21122-2007《營養強化小麥粉》---標準，并于2008年1月1日實施。這標準的實施，無疑將對小麥粉流失到麥麩中的微營養素起到一定的“復原”作用，對廣大的面粉食用人群，小麥淀粉公司，起到補充微營養素的作用。下面從小麥粉營養成分分析小麥粉的內含營養。
淀粉是---分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物普遍的儲藏形式。 [1] 淀粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(c6h10o5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是c12h22o11，完全水解后得到單糖---，化學式是c6h12o6 。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。。前者為無分支的螺旋結構；后者以24~30個---殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，小麥淀粉加工廠，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使淀粉變藍，實際上使淀粉變藍的是碘分子離子。
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