干式熟成來了！值得用48天等待的美味，容錯過
來過廷會的客人肯定見過，一進門一墻的牛肉熟成柜熟成柜。
幾塊碩大的牛肉擺在透明的熟成柜中，著實令人---。
普通的牛扒會在屠宰后先做排酸處理，然后封入真空袋，既方便牛扒保存，也會讓它在儲存中自然的軟化，這種處理工藝被稱為“濕式熟成”。
除了濕式熟成，我們還有高duan的處理方式——“干式熟成”熟成柜。
將牛肉放在0-4℃的恒溫、80%左右的恒濕，無塵且空氣流通的熟成環境里，牛肉排酸熟成柜哪買，讓慢慢流盡、表層風干硬化，讓內層的牛肉自然分解產生酵素，釀出香味，讓肌肉纖維松散、結締組織軟化，而鮮美的肉汁被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。
一般的干式熟成牛扒要持續3到4周的時間，你可以看到牛肉每---的變化、顏色變深、體積縮小，這份等待也更令人期待萬分。熟成7天的牛扒肉香味比普通牛扒濃郁，回味更長，口感更軟嫩；熟成14天的牛扒會有淡淡的奶油和堅果的香味；熟成21天后，干式牛肉熟成柜，牛肉松軟得可以用叉子輕易撕開，每一口都是汁水飽滿，奶油和堅果味道更明顯；到28天以上，牛扒甚至會醞釀出類似奶酪的---風味，已經是牛扒中的美味，是試過一次就難忘的經歷。
您是否曾經想過，為什么很棒的牛排館的牛排比您從后院燒烤架上烤下來的牛排味道---，更嫩？還是為什么他們要花那么多錢？
兩個小詞：干燥老化。
干式熟化是指將大塊牛肉熟化數周至數月后再切成小塊的過程。這個過程不僅可以幫助牛排增添風味，還可以使牛排變得比完全新鮮的牛排更嫩。
由于有足夠的空間，并且需要對溫度和濕度進行---監控，以進行適當的干燥老化處理，因此在很大程度上它仍然是牛排館如peter luger，特色肉類供應商如pat lafrieda或偶爾的超市如whole foods或球道。
陳列牛肉柜上的干式熟成牛排熟成柜。
所謂干式熟成，需要0-4℃的恒溫、80%左右的恒濕，無塵且空氣流通的熟成環境，先讓牛肉中的慢慢流盡、等到牛肉表層風干硬化之后，內層的牛肉就會自然分解產生酵素，釀出香味，使得肌肉纖維松散、結締組織軟化，這樣一來鮮美的肉汁將被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。
還要記住一點，干式熟成必須用全程冷鮮肉，因為一旦中途冷凍，牛肉熟成柜，會破壞細胞壁結構，影響肉質，冷凍肉解凍以后再排酸顯得更緩慢。
3到4周是一般的干式熟成牛排的時間：
熟成7天的牛排，肉香味比普通牛排更濃郁，回味更長，口感更軟嫩；
熟成14天的牛排，會有淡淡的奶油和堅果的香味；
熟成21天后，熟成柜，牛肉松軟得可以用叉子輕易撕開，每一口都是汁水飽滿，奶油和堅果味道更明顯；
熟成28天以上，牛排甚至會醞釀出---的類似奶酪的風味，這是牛排中的美味，得嘗試。
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