若是一碗湯，油花漂起，并不影響食用，可能你還會覺得這碗雞蛋湯很有色、香、味，看起來舒服。可是，如果一塊蛋糕做好了，放在貨架上，一會就有油滲出，流得到處都是，你-會買這樣的蛋糕；如果一支冰激凌，里面混著一團團的奶油，你就會覺得難以下咽。這些現象就是油和水不相溶造成的，要解決油水相溶問題，就需要乳化劑。
因此，所謂“乳化”，就是把油脂肪均勻地分布到水中的過程。如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，這樣的飲料誰都沒法喝下去。但是如果用乳化劑，把油均勻分散開，形成一杯乳白色的液體，不管是外觀還是口感，就都有了讓人喝下去的---。其他的許多食物，比如蛋糕、冰激凌等，要想獲得細膩的口感，op系列乳化劑批發，更是必須把油均勻分散開。
不同hlb值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得佳效果的基本-。
由于復合乳化劑有協同效應，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時要考慮hlb高值與低值相差不要大于5，否則得不到佳穩定效果。
3．乳化劑加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液，乳狀液的制備方式有三種：
乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入。
乳化劑溶于油相加熱，將水直接加入。或上述混合物直接加入水中
由于食品加工技術的提升，使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當重要的角色，受到烘焙業者廣泛重視，并在烘焙產品中廣為利用，進而改變產品的內部結構，提高了產品品質。乳化劑的需求在市場上有逐步上升之趨勢，美國一年乳化劑的消耗可達五百萬美金。而乳化劑大的市場即面包工業，其中近50%為單甘油脂。大豆磷脂每年的產量業在不斷上升，在西點及休閑食品中具有-的潛力。
非離子乳化劑
非離子乳化劑大多是由氧與帶活潑氫的化合物如酚、醇、羧酸、胺等反應得到的，油劑乳化劑批發，其活性不僅與疏水基有關，還與聚氧乙烯鏈的長短有關。它具有高表面活性、穩定性以及-的乳化能力，與其它乳化劑及其助劑的配伍性較好，并對金屬離子有一定的螯合作用。它的活性與溶液的p h值無關，在轉相點phase inversion temperature，pit形成的乳液穩定。一般有c12~18的脂肪醇和c8~10的基酚的氧加成物是優良的乳化劑，環氧數低于5 ~ 6的為油溶性的。常用的基酚聚氧乙烯醚的烴基一般含有c8~ c20，化乙烯的含量在85% ~ 99%左右，并且常與其它類型的乳化劑復合使用。
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