甲殼素是2--------2-脫氧-d----經β (1***4)糖苷鍵連接的聚合物脫除---基后的多糖化合物2-----2-脫氧-d----的β (1***4) 聚合物，即殼聚糖。圖2-7示出甲殼素、殼聚糖和纖維素的化學結構，這三者之間的結構相似。由于現存的技術尚不能將甲殼素完全脫去---基變成100%的殼聚糖，也很難將兩者完全分離開，甲殼素40支紗線，故現有殼聚糖商品通常是甲殼素與殼聚糖的混合物，但要求殼聚糖含量在60%以上。不過作為功能性食品基料的殼聚糖要求殼聚糖含量在85%以上。
甲殼素存在于蝦、蟹、昆蟲等甲殼動物的殼內和蘑菇等 菌類的細胞膜內，甲殼素紗線供應商，是一種動物纖維素。用甲殼素制成的纖 維，甲殼素紗線面料，具有---除臭、防蛾、抗紫外線、吸汗保濕、鎮痛止癢、抗靜電等功能，對人體有---的保健作用。在---方面，甲殼 素可制作成可吸收-和人造皮膚，甲殼素紗線，---上具有鎮痛、止血效果。這種纖維可以生物降解，不污染環境，是新 世紀開發的又一種綠色纖維。用它可制成各種保健內衣、童裝、運動衣、---防臭襪及床上用品等，被稱為甲殼素保健紡 織品。
甲殼類動物外殼的結構材料就是甲殼素，它既有生理作用，又能保護機體防止外來機械性沖擊；同時，還具有吸收高能輻射的性能。在---的細胞壁中，甲殼素與其他多糖相連，在動物體內，則是與蛋白質結合成蛋白聚糖。蝦、蟹殼中的甲殼素與蛋白質是共價結合，是以蛋白聚糖的形式存在的，同時伴生著碳酸鈣。甲殼素在蟹殼中呈纖維狀互相交錯或無規的網狀結構，并平行于殼面分層生長，蛋白質以甲殼素為骨架，沿甲殼素層以片狀生長；無機鹽呈蜂窩狀多孔的結晶結構，充填在甲殼素與蛋白質組成的層與層之間的空隙中。甲殼素與蛋白質之間共價結合以蛋白聚糖的形式存在，1955年hackman證明甲殼素和n----------甲殼素的殘糖基能與α——---酸、肽和角蛋白反應，得到穩定的共價結合物，但這種結合物在某種ph條件下會分解
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