在了解用洗面機(jī)、涼皮機(jī)生產(chǎn)涼皮的流程前,請(qǐng)先了解一下:涼皮的本質(zhì)是什么。下面講述的是用面粉洗面的涼皮的制作過程。
涼皮機(jī)做涼皮步驟
一、用洗面機(jī)洗面
洗面過程用的設(shè)備是洗面機(jī),這個(gè)過程大概耗時(shí)1小時(shí)左右。洗面機(jī)先把面粉和成面團(tuán),經(jīng)過10-20分鐘的醒面過程,然后重復(fù)加水洗面大約5次。洗面就像洗衣服一樣在水里攪拌清洗面團(tuán),把面筋兜住的淀粉顆粒用水沖洗出來。洗面沖洗放出來的是白色的淀粉顆粒和水的渾濁液,用大盆或池子乘,后剩在洗面機(jī)里的是面筋團(tuán)(就像洗干凈的衣服)。淀粉水要沉淀,面筋團(tuán)要用清水泡住發(fā)酵,以供后續(xù)使用。
二、沉淀過程
經(jīng)過洗面沖洗出來的淀粉水渾濁液濃度比較低,含水量太高,不能直接做涼皮,需要先沉淀。沉淀過程就是淀粉水放在池子里不要攪動(dòng),讓淀粉顆粒慢慢自然沉淀下去。大概經(jīng)過4-6個(gè)小時(shí)左右后,沉淀池中就能看到明顯的分層,上層是有一點(diǎn)發(fā)黃的透明的水,下層是白色的高濃度的淀粉水漿。這個(gè)時(shí)候要慢慢的把上層的透明廢水排放出來,要排干凈,只留下層的濃漿。濃漿也是下面稠上面稀,要攪拌均勻后才能使用。
三、用涼皮機(jī)做涼皮
做涼皮的過程使用的設(shè)備是涼皮機(jī)。這個(gè)過程和手工是差不多的,大型涼皮機(jī),都是把淀粉漿攤開成薄片蒸熟,詳細(xì)過程請(qǐng)看嘉新數(shù)控圓形涼皮機(jī)的。
四、蒸面筋
洗好的面筋放在清水里泡著發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)后,面筋開始變軟,這個(gè)時(shí)候就可以蒸面筋了。把面筋剪成拳頭大的塊擺放在籠屜里蒸,就像蒸饅頭一樣。蒸面筋的時(shí)間比饅頭長(zhǎng)很多,大概需要40-60分鐘才能-蒸好。正好的面筋就像凍豆腐一樣,可以隨涼皮一起配送銷售了。
涼皮機(jī)
三、四不分先后,可以同時(shí)進(jìn)行。
總結(jié):從開始和面,到?jīng)銎ず兔娼畛善烦鰜恚蟾判枰?-8個(gè)小時(shí)的間隔周期,工序并不是-復(fù)雜,但是比較費(fèi)時(shí)耗神。
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