一塊-干式牛排的制作，首先要選用-牛肉制作牛排時挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位牛肉排酸。
熟成時間長短不同，對肉的風味有很大影響
<14天，牛排的質地和風味不會發生太大變化，與新鮮牛排沒有太大差異牛肉排酸。
14-28天，熟成的第二周開始，牛排的質地明顯-，熟成的特殊風味開始略微體現出來。大理石紋多的牛排會展現更多的熟成風味，而一般的牛排，雖然質地會變軟，牛肉排酸機器，風味并不會受到很大影響牛肉排酸。
28-45天，熟成第四周開始，牛排會開始散發出一些特殊的風味。熟成到第45天的時候，你會感受到一種類似于“藍奶酪”或是“切達奶酪”的-風味，雖然聽起來不是那么-，但是真的是鮮嫩多汁，好吃到哭！熟成45天的牛排在許多的牛排店都是可以找到的。
45-60天，熟成的風味會非常-牛肉排酸。這個上什么吃貨都有，自然也有好這一口的，然而對于大多數人來說，熟成超過45天的牛排就有些重口味了。因此不太容易在市面上找到。
排酸肉準確地說，應叫做冷卻排酸肉。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發達即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國幾乎達到了100%的市場占有率。
“排酸肉”是指活牛屠宰經自然冷卻至常溫后，將兩分送入冷卻間，在一定的溫度0℃~4℃、濕度70%~80%和風速下放置24-72小時。在酶的作用下，牛肉中的乳酸成分分解為-、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—imp(味精的主要成分)，經過排酸后的牛肉口感得到了-的-，味道鮮嫩，牛肉排酸機，肉的酸堿度被改變，-產物被地分解和排出排空-及占體重18-20%的-。同時，冷卻溫度使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，長沙牛肉排酸，和金黃色等不再分泌，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和-。
其實排酸也分為干式排酸和濕式排酸牛肉排酸
干式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內一段時間。可以用細布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味著肉中的水分會被排走。因此，肉質收縮，香味會濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的奶油香味。
灰色和發霉的層出現在牛肉外表，售賣前必須分割修整。
濕式嫰化技術是將牛肉用真空袋包裝密封進行排酸密封意味著水分揮發不出去，并且需要的時間更短。經過濕式嫰化的牛肉是“多汁”的，因為它們保留了自己的水分。但要記住，“多汁”并不意味著更可口。它僅意味著有更多的水分，盡管它是乏味的水分。一些-者認為，干式牛肉排酸柜，濕式排酸確實有點削減少了肉質本身的風味，它們只是在降低成本的同時使肉質嫰化，延長銷售前的保質期。
在西餐文化中，牛排是一道必不可少的主菜，也是西餐-的代表。
牛排-的色澤、分布均勻的大理石油脂花紋、豐腴軟嫩多汁的口感，幾乎是所有美食-都追求的味蕾享受。
排酸柜是專門用于處理牛排的
價格不菲 在普通的西餐廳并不常見
排酸柜干式熟成小tips牛肉排酸：
干式熟成是一種提優牛肉風味的方法。
在熟成的過程中，牛肉的顏色會越來越深，從血紅色變為深棕色，這是肌肉和里面的-開始氧化的結果。
排酸柜的嚴格地把溫度控制在0-4℃，濕度控制在50%－85%，在溫度和風速下，讓生物酶分解轉化，排除牛肉里的乳酸，減少肉質中的水分，-肉質的鮮嫩，使得-緊致牛肉排酸。
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