多汁、肉質(zhì)鮮嫩、甜味升級、堅果香氣，這些都是干式熟成牛肉的優(yōu)點牛肉排酸。
對于牛肉的討論，干式牛肉排酸機器，大多從嫩度、風(fēng)味和多汁感三個維度討論。牛肉排酸排酸后，熟成在這三個方面都有提升。
風(fēng)干過程中，牛肉排酸機，水分從肌肉組織中蒸發(fā)，讓風(fēng)味更集中。這個過程中，在酶、-的作用下，還有脂肪的氧化，會產(chǎn)生谷氨酸鹽，因此熟成后的牛肉，堅果香氣濃郁。熟成的過程中，少量碳水化合物轉(zhuǎn)化為糖，味道更甜。
在表皮水分流失變硬時，形成了一層堅硬的保護殼，可以有效地鎖住內(nèi)部的水分。外面硬邦邦，內(nèi)心依舊是-。
此外，牛肉本身的天然酵素會-原有的結(jié)締組織，讓肉質(zhì)更軟嫩。水分也會被分解成更小的鏈，更易滲入到肌肉組織中，因此更多汁，更香甜。加上芝士或堅果的復(fù)合味道，解決了傳統(tǒng)牛排無法出彩的難題。
當(dāng)然，干式熟成表面上看起來-簡單，但工藝要求較高，成本也是相當(dāng)高的。
溫度控制在0-3℃之間。
濕度控制在75%-85%，減少水分的流失。
約0.5-2m/s的風(fēng)速，保持空氣流通。
牛肉排酸干式熟成的時間至少在20天以上。
時間也不宜太久，會產(chǎn)生太過濃郁的奶香味。
草飼牛肉以牧草為食，脂肪含量較低，熟成后更有嚼勁，干式牛肉排酸機，而谷飼牛肉脂肪含量較高，熟成后更鮮嫩牛肉排酸。
很排館都會有專門的空間來熟成牛肉，當(dāng)然也有干式熟成柜，-控制溫度和濕度，為熟成提供理想的環(huán)境。
牛排知多少？
牛排現(xiàn)在被國內(nèi)很多年輕人-，大家都會跑到所謂的正宗的牛排店嘗試一下，但是真正牛排的知識，大家知道多少呢？
-的牛排都是選用干式熟成牛排dry aged steak。干式熟成牛排外文名叫dry aged beef，簡稱da牛排，這是一種保持牛肉品質(zhì)與口感的保存方法。那么什么是da牛排呢，且聽我細細道來，有圖有-……
干式熟成牛排牛肉排酸
是指吊掛且經(jīng)過幾個禮拜風(fēng)干后的牛肉。在牛只被屠宰與清理后，整個半只牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。溫度必須保持在0°c至 -1°c之間、濕度保持在75%~80%之間。存放至少7~24天風(fēng)干，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結(jié)蒂組織軟化，同時又由于部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚。恒溫室采用斜面設(shè)計，在風(fēng)干時將油分多的部分放在上方，油脂融化后就順著斜面流到牛肉中，-將所有-的肉汁都封在牛肉之中。
干式熟化的效果是讓牛肉本身天然的風(fēng)味-集中與飽和。牛肉的熟成過程主要是借由兩種方法來改變牛肉肉質(zhì)，水分從牛肉的肌肉組織內(nèi)蒸發(fā)出來。這使得牛肉的風(fēng)味的集中。第二，牛肉本身的天然酵素會-肌肉內(nèi)的結(jié)締組織，這使得肉質(zhì)變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度tenderness、風(fēng)味flavour和多汁性juiciness牛肉排酸。
通常只有較-級的牛肉會以干式熟成的方式處理，深圳牛肉排酸，例如120-140天左右的谷飼牛肉。因為這個處理過程需要牛肉內(nèi)富含豐富且均勻分布的脂肪，所以只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。而菲力filet里脊肉由于脂肪較少，水份流失得較快，因此也不能干式熟化很久。個人認為，熟化21-30天的肉眼rib-eye牛排的風(fēng)味。
牛排，還是干式熟成的好牛肉排酸！
食用牛排，并不是越“新鮮”越好。如果真的用剛宰殺的牛肉來制作牛排，除非牛肉是ding尖肉質(zhì)，否則肉只會板結(jié)難嚼，并且味道腥中帶酸，難以下咽。
那究竟如何處理牛肉，才能讓它變得美味呢？牛肉排酸
一般來說，普通的牛排肉會在被屠宰后做排酸處理，然后裝進真空袋中，這樣一來，既可以保存牛排，也能夠讓牛肉在儲存中進行自然軟化，這就是牛肉的“濕式熟成”(wet aged)，濕式熟成雖然成本低好操作，但不可避免地會讓牛肉產(chǎn)生的一點酸味，影響口感。有些餐廳會將牛肉整條冰凍起來，等到要用了再解凍烹制，這樣的牛排當(dāng)然也談不上什么美味了。
但如果是神戶牛肉、澳洲等牛肉，這樣的濕式熟成方式就過于浪費了點，他們會更適合工藝復(fù)雜耗時久的“干式熟成”(dry aged)。干式熟成就像經(jīng)過陳釀的美酒，這些被-照顧、耐心等待“成熟”的牛排，將在28天中發(fā)生脫胎換骨般的-變化。
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