干式熟成工藝牛肉熟成
完整的半只屠體或初分肉塊
在未包裹 的情況下
吊掛在約1-3°c 的恒溫恒濕熟成柜中
歷經(jīng)21天 的熟成期
利用天然酵素和微生物
使得油脂濃厚
肉質(zhì)溫潤柔軟
干式熟成的要求牛肉熟成
溫度
控制在0-3℃之間
溫度過高容易
溫度過低則容易凍壞肌肉纖維
濕度
在75%-85%之間
降低牛肉中水分的流失
通風
保持空氣流通
時間
20天至45天之間不等
根據(jù)原料的情況
廚師個人喜好和技術(shù)水平而不同
牛肉的熟成：指將新鮮的牛肉類放在溫度、濕度下自然發(fā)酵，干式牛肉熟成機，使其更具有風味、更柔軟易嚼。牛肉熟成
熟成肉在日本比較流行，不含防腐劑，主要成分是---酸和蛋白質(zhì)，攝氏1-4度，濕度60-80%，適當通風，有益微生物數(shù)量，減少有害微生物，牛肉熟成技術(shù)，多食用熟成牛肉可以補充身體的---酸。
牛肉熟成干式熟成的方法：將新鮮牛肉從牛身體切割下來后，分割去除雜部，放入無塵室。溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間。為了滿足各地饕餮客對于牛肉口感品質(zhì)的要求，才研制出干式熟成的獨法。
牛肉熟成濕式熟成的方法：將牛肉抽真空包裝后，牛肉熟成，放入0℃到1℃的冷藏柜中，牛肉熟成機，按照一定的濕度進行40天左右的熟成，讓牛肉中的酵素對蛋白質(zhì)進行分解，將其轉(zhuǎn)化為良性的---酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更為柔軟。
佰鮮牛排柜制作熟成牛肉：選用新鮮牛肉，進行分割去除雜部，甚至在牛肉還有余溫的時候放入牛排柜內(nèi)。
牛排柜柜內(nèi)有殺菌系統(tǒng)，讓新鮮的牛肉不受-污染，柜內(nèi)的智能恒溫恒濕系統(tǒng)讓牛肉保持在低溫狀態(tài)、濕度保持在60%~85%之間。牛肉熟成為了滿足各地饕餮客對于牛肉口感品質(zhì)的要求，才研制出干式熟成的-方法。
牛排熟成3天后已經(jīng)形成了保護膜牛肉熟成；
將牛排存放至少7~24天風干，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結(jié)締組織軟化，同時又由于部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚。
牛排熟成21天后已達到食用標準牛肉熟成；
牛排柜內(nèi)采用吊掛和平放式設計，在風干時將油分多的部分放在上方，油脂融化后就順著斜面流到牛肉中，-將所有-的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排時都挑選的牛肉只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。
經(jīng)過干式熟成之后，會有一部分牛肉被舍棄以-出品。
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