除了小公牛本身品種優(yōu)良和谷物飼養(yǎng)方法比較好，更關(guān)鍵是采用了排酸的工藝來進(jìn)行保鮮！
排酸肉
排酸肉，干式牛肉排酸設(shè)備，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。
動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度0℃-4℃下放置12—24小時(shí)。
排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為-、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷imp味精的主要成分，經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了--，上-肉排酸，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，-產(chǎn)物被地分解和排出，從而達(dá)到無害化，牛肉排酸柜，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和-。
從到餐桌，冷鮮肉大致經(jīng)歷如下過程：產(chǎn)地檢驗(yàn)合格的生牛在屠宰場屠宰，經(jīng)檢疫、品質(zhì)檢驗(yàn)合格后， 0~4℃下冷卻排酸24~48小時(shí)。在冷卻間0~4℃下分割、包裝，然后經(jīng)冷藏運(yùn)輸車0~4℃下運(yùn)往批發(fā)、零售點(diǎn)，在冷藏展柜0~4℃展賣。后，消費(fèi)者購買后0~4℃下保存。整個(gè)冷鮮肉的生產(chǎn)過程始終在0~4℃，形成冷鮮肉特有的冷鏈系統(tǒng)，各個(gè)鏈條緊密相連不曾間斷。
選鮮牛肉還是冰凍牛肉？
從理論上說，選用新鮮的牛肉當(dāng)然是的。但是考慮到新鮮牛肉不易改刀，所以很多廚師都是先放入冰箱內(nèi)略微冷凍，然后改刀。
但是需要提醒大家，鮮肉冷凍的時(shí)間不能太長，凍至略微發(fā)硬就好。一般情況下，鮮肉在一10℃冷凍2個(gè)小時(shí)，用于改刀效果就
-。如果凍-，牛肉在漿制時(shí)肯定會(huì)受到影響。這里還要說一點(diǎn)，我發(fā)現(xiàn)很多廚師在漿制前，牛肉排酸機(jī)器，都用水沖漂牛肉。如果采用這
種做法，那么牛肉應(yīng)該先浸泡再改刀，否則肉質(zhì)的香味和營養(yǎng)會(huì)被沖掉少許。而且沖漂時(shí)間不能太長，在30分鐘左右為好，不能
超過1個(gè)小時(shí)。
您是否曾經(jīng)想過，為什么很棒的牛排館的牛排比您從后院燒烤架上烤下來的牛排味道-，更嫩？還是為什么他們要花那么多錢？
兩個(gè)小詞：干燥老化。
干式熟化是指將大塊牛肉熟化數(shù)周至數(shù)月后再切成小塊的過程。這個(gè)過程不僅可以幫助牛排增添風(fēng)味，還可以使牛排變得比完全新鮮的牛排更嫩。
由于有足夠的空間，并且需要對(duì)溫度和濕度進(jìn)行-監(jiān)控，以進(jìn)行適當(dāng)?shù)母稍锢匣幚恚虼嗽诤艽蟪潭壬纤匀皇桥Ｅ硼^如peter luger，特色肉類供應(yīng)商如pat lafrieda或偶爾的超市如whole foods或球道。
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