牛肉熟成柜
干式熟成牛肉：完整的半只屠體或初分肉塊，在未包裹的情況下，吊掛在零度以上約1-3°c的恒溫恒濕的環(huán)境中，就是干熟成。低溫能抑制微生物生長，適度的濕度則使肉中的水分緩慢蒸發(fā)，讓肉變得更緊實、滋味更濃郁。
干式熟成的好處是肉質軟嫩且滋味飽滿，缺點則是代價高昂。水分蒸發(fā)減少肉品約20% 的重量，此外還要將干硬、、甚至發(fā)霉的表層修清，耗損率非常高。
濕式熟成牛肉：相較干式熟成是古老的技術，濕式熟成則是在近代，隨著塑膠與冷藏的使用發(fā)展而成。在此過程中，分割好的肉塊以真空包裝于塑膠袋中，再運送至市場。從屠宰到販售的4-10 天平均時間里，能隔絕空氣并保持濕潤。
干式或濕式，哪個好？全看個人喜好。兩種做法不同在于風味。干式熟成帶有燒烤與核果香氣，濕式熟成則能嘗到些微鐵質的味道，牛肉熟成技術，也就是血的味道，此外也較缺乏-。但若有機會還是要嘗嘗，或許會從此發(fā)現(xiàn)新-。
差別一：價格干式熟成與濕式熟成價差頗大，主要在于牛肉經(jīng)過干式熟成后，表面因風干變硬而無法食用，可烹調(diào)的部分僅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉須存放在熟成室中，牛肉熟成方法，并仰賴人員的經(jīng)驗累積和監(jiān)控，種種嚴格要求，造就了干式熟成牛肉的身價。
差別二：肉質、口感由于牛只屠宰后，肉質會在6～12小時內(nèi)變得完全僵硬，但藉由干式或濕式熟成過程，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，牛肉熟成，使肉質逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。
干式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風干狀態(tài)，有如一個保護層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空包裝取代干式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的juicy感和甜度
牛排，還是干式熟成的好牛肉熟成！
食用牛排，并不是越“新鮮”越好。如果真的用剛宰殺的牛肉來制作牛排，除非牛肉是ding尖肉質，牛肉熟成機器，否則肉只會板結難嚼，并且味道腥中帶酸，難以下咽。
那究竟如何處理牛肉，才能讓它變得美味呢？牛肉熟成
一般來說，普通的牛排肉會在被屠宰后做排酸處理，然后裝進真空袋中，這樣一來，既可以保存牛排，也能夠讓牛肉在儲存中進行自然軟化，這就是牛肉的“濕式熟成”(wet aged)，濕式熟成雖然成本低好操作，但不可避免地會讓牛肉產(chǎn)生的一點酸味，影響口感。有些餐廳會將牛肉整條冰凍起來，等到要用了再解凍烹制，這樣的牛排當然也談不上什么美味了。
但如果是神戶牛肉、澳洲等牛肉，這樣的濕式熟成方式就過于浪費了點，他們會更適合工藝復雜耗時久的“干式熟成”(dry aged)。干式熟成就像經(jīng)過陳釀的美酒，這些被-照顧、耐心等待“成熟”的牛排，將在28天中發(fā)生脫胎換骨般的-變化。
除了小公牛本身品種優(yōu)良和谷物飼養(yǎng)方法比較好，更關鍵是采用了排酸的工藝來進行保鮮！
排酸肉
排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。
動物死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度0℃-4℃下放置12—24小時。
排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為-、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷imp味精的主要成分，經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了--，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，-產(chǎn)物被地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和-。
從到餐桌，冷鮮肉大致經(jīng)歷如下過程：產(chǎn)地檢驗合格的生牛在屠宰場屠宰，經(jīng)檢疫、品質檢驗合格后， 0~4℃下冷卻排酸24~48小時。在冷卻間0~4℃下分割、包裝，然后經(jīng)冷藏運輸車0~4℃下運往批發(fā)、零售點，在冷藏展柜0~4℃展賣。后，消費者購買后0~4℃下保存。整個冷鮮肉的生產(chǎn)過程始終在0~4℃，形成冷鮮肉特有的冷鏈系統(tǒng)，各個鏈條緊密相連不曾間斷。
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