干式牛肉熟成柜-佰鮮制冷-牛肉熟成

市面上常見(jiàn)的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。牛肉熟成

熱鮮肉，就是新鮮肉牛肉熟成

是“凌晨宰殺，清早上市”的畜肉，一直被認(rèn)為是鮮的肉，但實(shí)際上并非如此。

一方面，熱鮮肉未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)，缺乏衛(wèi)生和安全保障，存在危險(xiǎn)因素。同時(shí)也易注水。

另一方面，熱鮮肉沒(méi)有冷藏設(shè)備，未經(jīng)任何降溫處理，溫度較高，加之本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為-的過(guò)度繁殖提供了條件，極易變質(zhì)，其貨架期不超過(guò)1天。

后，動(dòng)物在被宰殺之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物分解為乳酸和游離磷酸，之后使肉質(zhì)變的僵硬，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風(fēng)味。而解僵、成熟的時(shí)間較長(zhǎng)，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天，而牛肉則要7～8天。

因此，將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。

冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。牛肉熟成

是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

冷凍肉。牛肉熟成

它是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。

-冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，牛肉熟成，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；

然而在解凍過(guò)程中會(huì)使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)都有所下降。

好吃到令人---的干式熟成牛排牛肉熟成

隨著西餐文化的-，牛排，作為一道必不可少的主菜，自然是精致食客少不得的一個(gè)話題。從耳熟能詳?shù)奈骼浞屏Φ脚Ｈ庵械?“ ” 神戶牛肉、澳洲和牛，這些都是一名牛排客的必修課。不過(guò)，了解這些還不能-牛排的-，真正的牛排還需要知道一門技術(shù)：

熟成牛肉熟成

沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的親們也不要著急，干式牛肉熟成法，因?yàn)楫吘惯@么-的牛排基本上只出現(xiàn)在“北上廣”城市了，所以在太原能有這么-的牛肉料理且又被您知道，澳牛私家廚房真的是吃貨們的天堂啊！

干式熟成牛排外文名叫dry aged steak，簡(jiǎn)稱da牛排，這是一種保持牛肉品質(zhì)與口感的保存方法，制法起源于美國(guó)。早年間美、加一帶保存牛肉的主要方式。人們到---后，干式牛肉熟成機(jī)，把吃不完的肉塊置于干冷的自然環(huán)境干保存。一段時(shí)間后，人們發(fā)現(xiàn)表面風(fēng)干的牛肉內(nèi)里仍然鮮嫩多汁，并帶有迷人的火腿和堅(jiān)果香氣，便把這種保存方式流傳下來(lái)。

但如果要制作的干式熟成牛排，首先你得有一臺(tái)非常的干式熟成柜。

接下來(lái)就可以制作干式熟成牛肉，需要0-4℃恒溫、80%左右恒濕，無(wú)塵且空氣流通的熟成環(huán)境，先讓牛肉中的慢慢流盡、等到牛肉表層風(fēng)干硬化之后，內(nèi)層的牛肉就會(huì)自然分解產(chǎn)生酵素，釀出香味，使得肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化，這樣一來(lái)鮮美的肉汁將被表殼鎖在其中，反過(guò)來(lái)滲透入纖維組織。

重要的一點(diǎn)，干式熟成必須用全程冷鮮肉，因?yàn)橐坏┲型纠鋬觯瑫?huì)破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，影響肉質(zhì)，冷凍肉解凍以后再排酸顯得更緩慢。3到4周是一般的干式熟成牛排的時(shí)間：熟成7天的牛排，肉香味比普通牛排更濃郁，回味更長(zhǎng)，口感更軟嫩；熟成14天的牛排，會(huì)有淡淡的奶油和堅(jiān)果的香味；熟成21天后，牛肉非常松軟，每一口都是汁水飽滿，奶油和堅(jiān)果味道更明顯；熟成28天以上，牛排甚至?xí)�醞釀出-的類似奶酪的風(fēng)味，這是牛排中的美味，非常值得嘗試。