1、-挑部位﹒依喜好選牛排，菲力、沙朗、肉眼、紐約客、丁骨、牛小排。這些西餐廳菜單常見的字眼。全指的是牛排肉取材的部位，真正的牛排-，會依自己喜好的口感質地，來選擇合適部位的牛排。通常，不同牛肉的部位決定不同的口感。
2、選擇成熟度﹒-牛排菁華風味，牛排的生熟程度，在西餐廳中稱“幾分熟”牛肉熟成柜
1—3成熟rare：切開牛排見斷面僅上下兩層灰褐色，期間70%肉為紅色并帶大量；
5—6成熟medium：切開牛排見斷面中央50%—60%肉為紅色，帶少量；
7—8成熟welldone：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中以近干；
牛肉熟成柜
干式熟成牛肉：完整的半只屠體或初分肉塊，在未包裹的情況下，吊掛在零度以上約1-3°c的恒溫恒濕的環境中，就是干熟成。低溫能抑制微生物生長，適度的濕度則使肉中的水分緩慢蒸發，讓肉變得更緊實、滋味更濃郁。
干式熟成的好處是肉質軟嫩且滋味飽滿，缺點則是代價高昂。水分蒸發減少肉品約20% 的重量，此外還要將干硬、、甚至發霉的表層修清，耗損率非常高。
濕式熟成牛肉：相較干式熟成是古老的技術，濕式熟成則是在近代，隨著塑膠與冷藏的使用發展而成。在此過程中，分割好的肉塊以真空包裝于塑膠袋中，再運送至市場。從屠宰到販售的4-10 天平均時間里，能隔絕空氣并保持濕潤。
干式或濕式，哪個好？全看個人喜好。兩種做法不同在于風味。干式熟成帶有燒烤與核果香氣，濕式熟成則能嘗到些微鐵質的味道，也就是血的味道，此外也較缺乏-。但若有機會還是要嘗嘗，或許會從此發現新-。
差別一：價格干式熟成與濕式熟成價差頗大，主要在于牛肉經過干式熟成后，表面因風干變硬而無法食用，可烹調的部分僅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉須存放在熟成室中，并仰賴人員的經驗累積和監控，種種嚴格要求，造就了干式熟成牛肉的身價。
差別二：肉質、口感由于牛只屠宰后，肉質會在6～12小時內變得完全僵硬，但藉由干式或濕式熟成過程，牛肉熟成柜排酸設備，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。
干式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風干狀態，有如一個保護層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空包裝取代干式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的juicy感和甜度
更干凈
從衛生角度看，新宰的肉類中經常存有各種-，甚至可能有某些-，比如黃膽-就是藏在骨骼-和肌肉中的；而凍肉中的-都已排出或凍死了牛肉熟成柜。
更新鮮
生肉屠宰后快就進入速凍過程，而新鮮肉一般長期處于暴露在空氣中的狀態，本身會隨著時間的增加滋生出一些-，相對保質期時間縮短，反而更不新鮮。
-吃
從肉質上看，新鮮肉雜汁多、排酸時間遠沒有凍肉的時間長；而凍肉進行了長期的排酸處理，干式牛肉熟成柜，肉體內的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味鮮美。但家里的冰箱并不能讓凍肉繼續長時間保鮮。因為凍肉出庫的溫度在零下18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，南京牛肉熟成柜，一般只有零下4℃～5℃，牛肉熟成柜，凍肉長時間放在冷藏柜中仍然會慢慢變質。因此-建議買回家的凍肉在一周時間內吃完。
有營養
凍肉與鮮肉相比，在營養學上沒有多少區別，只是凍肉在食用時需要進行解凍，解凍方法不當，會造成營養成分的損失。需要提醒的是，凍肉重復解凍冷凍會破壞其中的營養成分，導致肉中富有營養的細胞質液體等營養物質隨水分一起流失。只要正確解凍和合理食用，凍肉的營養價值并不比鮮肉低。
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