市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。牛肉排酸柜
熱鮮肉，就是新鮮肉牛肉排酸柜
是“凌晨宰殺，清早上市”的畜肉，一直被認為是鮮的肉，但實際上并非如此。
一方面，熱鮮肉未經衛生檢驗，缺乏衛生和安全保障，存在危險因素。同時也易注水。
另一方面，熱鮮肉沒有冷藏設備，未經任何降溫處理，溫度較高，加之本身營養價值高，為---的過度繁殖提供了條件，極易變質，其貨架期不超過1天。
后，動物在被宰殺之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和游離磷酸，牛肉排酸柜掛肉柜，之后使肉質變的僵硬，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。而解僵、成熟的時間較長，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天，而牛肉則要7～8天。
因此，將熱鮮肉放在低溫環境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。牛肉排酸柜
是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度在24小時內降為0—4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。
冷凍肉。牛肉排酸柜
它是指畜肉宰殺后，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。
---冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；
然而在解凍過程中會使肉的營養價值、感官品質都有所下降。
新鮮牛肉為什么不如處理過的好吃?
早在17世紀人們就發現，把宰殺后的動物放在室溫下數日或者數周，直到外部真正的開始，這時內部的肉會變得比鮮肉軟嫩，口感也越發濃郁而富有層次，這就是“熟成”帶來的改變。新鮮宰殺的肉類，在一定時間內處于“僵直期”，同時由于“恐懼”和體細胞無氧呼吸等的緣故，干式牛肉排酸柜，還會產酸。排酸一方面將乳酸自然消耗掉，也讓肉類渡過“僵直期”，牛肉排酸柜，同時肉中的酶也會將粗大的肌肉纖維“---”掉一部分并產生imp。同時，牛排排酸和熟成也可以有效減少肉中-的含量，同時排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品的污染。
據主廚介紹，牛排經過濕式排酸之后，經過排酸后的牛肉口感得到了-的---，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，---產物被地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和---。
吃牛排要選對了才健康又美味牛肉排酸柜
牛排家的行政主廚，有著近20年的西餐烹飪工作經驗，一道菜改良500次方能上桌，這樣的-與追求，才能滿足舌尖的享受。在他的眼中，吃牛排如同談戀愛，牛肉排酸柜熟成機，每一塊好的牛排都來之不易，只有好好的處理和烹飪，才能讓牛排既健康又美味。
牛肉也要熟成嗎？
在牛宰殺后會有一段時間被稱為“僵直期”，這段期間牛肉是不能吃的，吃起來非常老而硬，普通的牛肉會在屠宰后先做排酸處理，然后封入真空袋，讓牛肉軟化，真空包裝既方便保存，牛肉自帶的蛋白質也會在袋里做“濕式熟成”的處理，如此一來吃到的牛肉依然美味多汁。
但如果是ding級牛排，這樣處理就顯得有點浪費了，使用另一個傳統方式“干式熟成”，可以讓肉質的美味發揮到，
兩者的差別在哪里呢牛肉排酸柜？
干式熟成需要將整塊的，包含脂肪的大塊牛肉，放在恒溫0-4度，80%度恒濕，無塵、空氣流通的“熟成柜”里面，慢慢靜待21~40天，可以在這段時間里看出---天牛肉外觀的變化，水分蒸發后體積慢慢變小，外層的肉風干硬化并顏色變深---肉干，內部肌肉纖維由于內在酵素跟外在微生物互相作用之下逐漸松軟，鮮美的肉汁被堅硬的外殼所在里面，滲透至纖維組織，風味也更復雜濃郁。
熟成14天之后，這時煎起來會散發淡淡奶油跟堅果香氣；21天之后牛肉松軟并且多汁，之后甚至會逐漸醞釀出其他風味，像是芝士、蘑菇甚至泥土等特殊的發酵氣味，干式熟成牛排不一定是越久越好，就像紅酒一樣，依照部位產地等不同，都有熟成zui佳期。牛肉排酸柜
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