高損耗的金貴牛排牛肉排酸柜
一塊經(jīng)過熟成的牛肉，會因脫水至少減重20%，烹制時還得將表面風干的肉層剔除不要，損耗就更令人心疼了，因此能夠做干式熟成處理的，都是肉質(zhì)較好、大塊的被脂肪包裹的牛肉。
這樣難伺候的金貴牛排，-讓普通餐廳望而卻步，即使作為干式熟成牛排發(fā)源的美國，也只有一些gao級餐廳會---供應，它們一般會建立自己的熟成柜、熟成房來處理牛肉。但只要嘗過那松軟多汁、豐富濃香的牛排，你就會覺得花費的時間和金錢都是值得的了。
經(jīng)過漫長而復雜熟成處理的牛排，本身就已經(jīng)有了-的風味，它的烹制變得-簡單。切一塊一指厚的牛肉，入煎鍋3分鐘就能達到五分熟，可以起鍋了，為了讓食客更充分的品嘗到牛肉的原汁原味，一些主廚會只在牛排上撒一點粗海鹽就端上桌。還需要提醒的是，一般超市里、餐廳里供應的“熟成牛排”基本都是濕式熟成，因此下手-定要問清楚，免得吃到嘴里味道不對，牛肉排酸柜，對“干式熟成”大失所望。
在國外，干式熟成牛肉已經(jīng)為大眾所知，為了把這種未在中國普及的美食引進中國，老板大膽在佛山創(chuàng)立餐廳牛肉排酸柜，由在日本生活的意大利行政總廚dani指導，有日本20多年經(jīng)驗的大廚坐鎮(zhèn)，購買-干式熟成柜牛肉排酸柜，把肉放在干式熟成柜7天~20天，自制干式熟成肉，把更美味的美食呈現(xiàn)給食客。
干式熟成：簡單的說來是把牛肉去除雜部后放入熟成柜，將牛排存放至少7~24天風干，這個過程利用酶和微生物來增加牛肉的嫩度和風味，使牛肉的結蒂組織軟化，在風干時油脂融化后將所有-的肉汁都封在牛肉之中，同時又將部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚，這一過程便是“熟成”。
牛肉的熟成過程主要是借由兩種方法來改變牛肉肉質(zhì)：牛肉排酸柜
， 水分從牛肉的肌肉組織內(nèi)蒸發(fā)出來。這使得牛肉的風味的集中。
第二， 牛肉本身的天然酵素會-肌肉內(nèi)的結締組織，這使得肉質(zhì)變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度tenderness、風味flavor和多汁性juiciness。
因為采用了干式熟成手法，使得牛肉色澤變深、組織更為柔軟、肉味濃厚同時肉汁仍-程度地保留在牛肉里，香煎過的牛排，外表金黃香焦，輕輕切開，里面的嫩肉深紅-，散發(fā)著馥郁的濃香。
1、注重選材
與日本和牛極其注重產(chǎn)地不同，牛肉排酸柜設備，潮汕本地其實并不養(yǎng)牛，而是從湖南、四川、貴州等地運來，牛肉排酸柜熟成，本地飼養(yǎng)一段時間再宰殺。也就是說潮汕牛肉的來源其實與其他地方并無太大區(qū)別，牛肉排酸柜熟成機，不同的是對性別、熟成度、是否交配過、肉質(zhì)狀況是否適合宰殺有嚴格的標準。
2、食材新鮮牛肉排酸柜
在潮汕吃牛肉火鍋，一般都用當天宰殺的新鮮牛，不用殺牛，不注水，以保持牛肉的新鮮度和口感。每天宰殺的牛肉每天新鮮送，不經(jīng)過冷凍、排酸，送上餐桌的時間保持在4個小時以內(nèi)。
3、分割精細牛肉排酸柜
小編曾經(jīng)講解過西餐中牛肉的分類，而潮汕人對牛肉的分類詳細，許多部位如果沒有深諳此道的老饕們加以講解，外行人-難以弄懂到底是什么意思。歡迎加入壹上鮮牛肉世家，暢談美味，享受人生！一頭體重在千斤左右的，宰殺之后剩下的肉大概只有三四百斤，如果比較肥的話，其中有一百斤可以做火鍋，如果比較瘦，那只剩下三四十斤來做火鍋，可見選材之嚴格。
4、極簡料理
潮汕牛肉火鍋一般沒有什么花哨的吃法，就是的牛骨清湯鍋底，門外切內(nèi)涮，只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。當然，每個食客面前都有兩小碟佐料——沙茶醬、辣椒醬，由客人根據(jù)口味自行搭配調(diào)節(jié)。所以人們常說潮汕美食“大味至淡”，不無道理。
5、注重刀工
在潮汕的火鍋店外，常可見到一排排的案板，切肉的小工們利索地手起刀落，按不同部位的紋理將牛肉切薄，然后再一盤盤送上餐桌。這工作看似簡單，實則不然。切牛肉的刀工是非常講究的，一定要手切，有經(jīng)驗的師傅才能根據(jù)牛肉的紋理切出漂亮適口的肉片，而反之就會使牛肉變得口感粗糙，白白糟蹋了好食材。手切講究切出的牛肉厚薄均勻、口感順滑。有的師傅習慣薄切，吃的時候在鍋里稍微蕩幾下就能燙熟，吃起來感覺輕薄柔嫩；而有的店家則喜歡厚切，燙的時候需要掌握好火力，但食用時會很有滿足感，這就是潮汕當?shù)厮^的“飽喉”。
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