干式熟成的牛排在風(fēng)味和質(zhì)地上相比新鮮牛排都會(huì)有很大的-。在牛肉中天然存在的酶的幫助下，會(huì)產(chǎn)生一些賦予牛肉鮮味的核苷酸，例如imp和-常常與味精一同加入食品中提鮮；還有一些游離-酸和多肽，江蘇牛肉熟成設(shè)備廠家，帶給牛肉一種奶油般的甜味和肉類(lèi)的鮮味。隨著時(shí)間的推移，牛肉會(huì)慢慢流失大約30-40%的自由水，又稱(chēng)滯留水。指在生物體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)可以自由流動(dòng)的水，是-的溶劑和運(yùn)輸工具。
另外，在干式熟成的過(guò)程，風(fēng)干肉層表面會(huì)產(chǎn)生霉，俗稱(chēng)長(zhǎng)毛了。這種有益霉菌也可以產(chǎn)生蛋白酶，從而讓熟成牛排產(chǎn)生-的風(fēng)味。在牛肉自身存在的酶和-分泌的酶的雙重作用下，肌肉纖維和膠原蛋白被水解，牛肉的質(zhì)地會(huì)變得更嫩。
干式熟成對(duì)空間和時(shí)間都有一定要求，加上還需要對(duì)溫度和濕度進(jìn)行控制，讓溫度和濕度更均勻，空氣循環(huán)是必不可少的。
牛肉味道慢慢沉淀，牛肉中的蛋白酵素會(huì)漸漸分解-肌肉纖維，肉質(zhì)嫩滑，這就是熟成牛排比生鮮牛排細(xì)嫩的-原因。并且在酶和菌的作用下，牛肉本體發(fā)生氧化產(chǎn)生特定蛋白化合物，產(chǎn)生類(lèi)似于奶油或堅(jiān)果味的牛肉-味道。另外在熟成的過(guò)程中，牛肉表體會(huì)有一層緊縮風(fēng)干的肉層，這個(gè)肉層也保護(hù)了牛肉內(nèi)部的汁水不外流，從而-烹制出來(lái)的牛肉營(yíng)養(yǎng)多汁。
牛肉為什么要排酸？
很多人認(rèn)為剛宰殺出來(lái)的牛肉是鮮的，但其實(shí)不然！牛肉熟成設(shè)備廠家
牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了-對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無(wú)氧呼吸，從而產(chǎn)酸，對(duì)人無(wú)害，但會(huì)影響牛肉風(fēng)味，上-肉熟成設(shè)備廠家，因此必須將牛肉進(jìn)行冷卻排酸處理！牛肉熟成設(shè)備廠家
1、加強(qiáng)肉的口感，味道鮮嫩
2、改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)，有利于人體-吸收
3、減少肉中的-含量
4、低溫可避免微生物對(duì)肉質(zhì)的污染牛肉熟成設(shè)備廠家
一塊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在未排酸的情況下食用，只能獲取其30%的營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)過(guò)排酸后，人體可獲取其80%-90%的營(yíng)養(yǎng)。
牛肉需要排酸的嗎？牛肉熟成設(shè)備廠家
如果你只知道神戶(hù)牛肉、美國(guó)黑安格斯、澳大利亞和牛的話(huà)，那說(shuō)明你離牛客還有一段距離。因?yàn)樵谝陨细鞔竺５幕A(chǔ)上，有一種叫做dry aged(干式熟成，簡(jiǎn)稱(chēng)d.a，也稱(chēng)干式排酸。)的牛肉處理方式正影響著人們吃牛肉的習(xí)慣。有些扒房陸續(xù)自設(shè)房間dry ageing，令客人們大嘆有品質(zhì)保障。
不管什么牛，只要aged過(guò)的才叫好牛很多人覺(jué)得ageing不過(guò)就是排酸，而嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，排酸只是牛肉屠宰后初步與基本的處理，南京牛肉熟成設(shè)備廠家，目的就是令其緊繃的肉質(zhì)放松軟化，可ageing卻屬于進(jìn)一步的處理，就如一瓶好酒必須經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀才會(huì)變得醇厚一樣，同樣，經(jīng)過(guò)ageing的牛肉，在熟成后，肉中的味道才會(huì)真正被釋放出來(lái)，所以ageing對(duì)于一塊-的牛肉來(lái)說(shuō)更是-的程序。
為了方便，大多數(shù)的牛肉，在初步的排酸過(guò)后都只會(huì)放入真空袋中進(jìn)行熟成，一來(lái)節(jié)省空間，二來(lái)又方便保存，牛肉熟成設(shè)備廠家，這種被統(tǒng)稱(chēng)為濕式熟成(wet aged)的方法能讓肉質(zhì)比排酸肉更為軟嫩些，可由于密封在袋中之故，肉質(zhì)不可避免地會(huì)帶著一絲難以形容的微酸，這種味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一級(jí)的牛肉中更為常見(jiàn)。
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