面包制作不好的原因
1.酵母用量不夠或過(guò)期;
2.攪拌不足或過(guò)度;
3.面團(tuán)溫度太低或太高且發(fā)酵過(guò)久;
4.面粉筋度不夠;
5.油、糖和鹽的用量太多;
6.后發(fā)酵時(shí)間不足;
7.面粉是新粉或儲(chǔ)存過(guò)久。
8.沒(méi)有添加面包改良劑
解決方法:1.酵母要根據(jù)氣候來(lái)適當(dāng)添加，冬天可適當(dāng)多點(diǎn)，另要注意酵母買(mǎi)回來(lái)時(shí)有無(wú)松包或漏氣，否則都會(huì)影響發(fā)酵，導(dǎo)致面包體積不夠大;
2.攪拌面團(tuán)時(shí)要注意觀察，切記不要攪拌不足或過(guò)度，一般在攪拌至面筋充分?jǐn)U展后即可;
3.面團(tuán)溫度可用水溫來(lái)調(diào)節(jié)，冬天可用適當(dāng)溫水和面，而夏天則要加冰水或冰塊調(diào)節(jié);
4.如制作甜面包，面粉筋度達(dá)到28%以上就可以，而吐司等主食包則要32%以上的面筋;
5.配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會(huì)導(dǎo)致面包收縮或塌陷，而鹽用量過(guò)多則會(huì)抑制面包的發(fā)酵，導(dǎo)致面包體積不夠;
6.面包后醒發(fā)要根據(jù)面包的種類(lèi)而定，做面包加多少面包改良劑，甜面包時(shí)間較短，而吐司和大方包則需更長(zhǎng)的時(shí)間，醒發(fā)過(guò)程中還需注意溫度和濕度，否則將直接影響面包的體積大小;
7.面包粉建議是在出廠半個(gè)月之后再用于生產(chǎn)。
8.可添加五豐億發(fā)面包改良劑或五豐比優(yōu)特面包改良劑。
制作面包到底需不需要放改良劑?
對(duì)于面包改良劑，很多人對(duì)它有不同的看法。有師傅很少用改良劑，有的直接不放改良劑。那么，改良劑對(duì)面包制作有什么影響呢？
首先，我們來(lái)理解一下，改良，就是改良面包組織，使其達(dá)到某適合的目的。它的存在有它一定的道理。
1、能有效---面團(tuán)在生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性，如，---面團(tuán)的耐攪拌性和提高面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中的穩(wěn)定性能。
2、提高面團(tuán)的加熱膨脹性，主要表面在成品的體積上，以---成品內(nèi)部組織的均衡性。
3、保持成品較長(zhǎng)時(shí)間的性能，即---淀粉老化回生作用等。
4、---面包的口感，筋道
5、提升入爐急脹性，面包改良劑什么用，使造型立體飽滿(mǎn)。
6、加深面包的表皮顏色如，加了后金黃
在烘焙原料中，面包改良劑也屬輔料的一部分。雖然面包的主料中沒(méi)有它，面包改良劑與面粉比例，但在實(shí)際生產(chǎn)中，我們身邊的每一個(gè)面包師都在使用它。
面---出來(lái)為什么會(huì)發(fā)酸？
面包會(huì)發(fā)酸是因?yàn)榻湍噶窟^(guò)多或發(fā)酵過(guò)度的原因。
面包正確做法如下：
1.主料中除黃油外，先把牛奶、鮮酵母、蛋清、鹽、白糖、煉乳放入面包機(jī)中，再放入奶粉和2中面粉，啟動(dòng)發(fā)面團(tuán)程序揉面15分鐘，面包改良劑，面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)可以拉出粗膜。
2.放入切成小塊已經(jīng)軟化的黃油。
3.再次啟動(dòng)發(fā)面團(tuán)程序，大約揉25分鐘面團(tuán)能夠拉出透明的薄膜，達(dá)到完全擴(kuò)展，進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)面團(tuán)程序全程共90分鐘。
4.直到面團(tuán)發(fā)酵至原體積2-3倍大。
5.取出發(fā)酵好的面團(tuán)，分割成10等份分別滾圓。
6.取一個(gè)劑子，搟成長(zhǎng)舌形。
7.從上部向下卷起，接口處捏緊。
8.所有的坯子都搟卷好。
9.再搓成兩頭尖的長(zhǎng)條。
10.深形烤盤(pán)中倒入少許植物油，刷勻。
11.把面包條逐個(gè)擺入烤盤(pán)中。
12.加蓋餳發(fā)到面包坯子原體積2-3倍大。
13.蛋黃中加入水。
14.攪拌均勻。
15.用刷子把蛋黃液刷在面包生坯表面。
16.烤盤(pán)放入已經(jīng)預(yù)熱的烤箱下層，170度上下火烤30分鐘，烤好立即脫模放在烤架上，表面刷一層融化的黃油。
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