操作要點(diǎn)：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，廣州甜辣鴨腿，放入冷藏柜中注意不能與生料混放，甜辣鴨腿公司，第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻不能見水，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。
回味就是我們吃某種食物后留在口中的余香，鹵制品回味香是增加菜肴的層次感，增加鹵味的賣點(diǎn)，也是鹵菜店留住回頭客的重要因素，為什么很多人制作的鹵制品沒有回味。
一、香料組合中缺乏主香、不是以越多香料越好：如果香料組合不合理，就會(huì)出現(xiàn)相互消殺、掩蓋、屏蔽香味。
二、配方合理、香料苦澀味沒處理好：香辛料本就屬于---，本身含有一定的苦澀味，如果沒有進(jìn)行前期處理，鹵水很容易出現(xiàn)口味掩蓋了回味香。
鹵水制作：
1、將冰糖砸碎，甜辣鴨腿供應(yīng)商，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
2、鍋內(nèi)摻清水5000克，甜辣鴨腿加盟代理，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。
3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的。
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