其實并不是只有牛肉才有有熟成英文中稱為”aging”這道工序，熟成的方式又分為「干式熟成dry aging」和「濕式熟成wet aging」。
悄悄告訴你還有很多奇特的熟成方式，比如“黃油熟成”。
濕式熟成是一般我們能在超市買到的牛排
是利用牛肉在冷藏運銷時的真空密封狀態保持水份，牛肉-熟成柜，并在袋內以本身自帶的酵素熟成，由于這樣的方法經濟又便利，因此也是進口的美國牛肉普遍采用的熟成方式。
這種牛肉在山姆可以買到，大袋大袋的抽真空塑膠裝。
干式熟成則是將屠宰后的牛只大份切塊。
吊掛或放置在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中21～45天不等，在這段期間-，外層的肉和表皮會漸漸風乾、硬化而形成保護膜，使內部的水分不會散而能維持鮮嫩
而牛肉本身的酵素與微生物則同時分解肌肉纖維，使肉質變得軟嫩，也讓水份更容易滲透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。
特定的溫度，特定的濕度，加上鹽水的擦拭
使得有益的微生物得以繁衍生息
并抑制有害微生物的生存
而干式熟成會讓牛肉大量脫水，表面也熟成玫紅色
肉味濃郁、霸道
但表面也會變得僵硬
所以在料理前需要切邊
脫水加上修飾使得同樣的克數的牛排十分昂貴
這是”時間的重量“
不需要太多的調味
簡單的鹽和胡椒就是-的修飾
牛排，還是干式熟成的好牛肉熟成柜！
食用牛排，并不是越“新鮮”越好。如果真的用剛宰殺的牛肉來制作牛排，除非牛肉是ding尖肉質，干式牛肉熟成柜，否則肉只會板結難嚼，牛肉熟成柜，并且味道腥中帶酸，難以下咽。
那究竟如何處理牛肉，才能讓它變得美味呢？牛肉熟成柜
一般來說，普通的牛排肉會在被屠宰后做排酸處理，然后裝進真空袋中，這樣一來，既可以保存牛排，也能夠讓牛肉在儲存中進行自然軟化，這就是牛肉的“濕式熟成”(wet aged)，濕式熟成雖然成本低好操作，但不可避免地會讓牛肉產生的一點酸味，影響口感。有些餐廳會將牛肉整條冰凍起來，牛排店牛肉熟成柜，等到要用了再解凍烹制，這樣的牛排當然也談不上什么美味了。
但如果是神戶牛肉、澳洲等牛肉，這樣的濕式熟成方式就過于浪費了點，他們會更適合工藝復雜耗時久的“干式熟成”(dry aged)。干式熟成就像經過陳釀的美酒，這些被-照顧、耐心等待“成熟”的牛排，將在28天中發生脫胎換骨般的-變化。
陳列牛肉柜上的干式熟成牛排牛肉熟成柜。
所謂干式熟成，需要0-4℃的恒溫、80%左右的恒濕，無塵且空氣流通的熟成環境，先讓牛肉中的慢慢流盡、等到牛肉表層風干硬化之后，內層的牛肉就會自然分解產生酵素，釀出香味，使得肌肉纖維松散、結締組織軟化，這樣一來鮮美的肉汁將被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。
還要記住一點，干式熟成必須用全程冷鮮肉，因為一旦中途冷凍，會破壞細胞壁結構，影響肉質，冷凍肉解凍以后再排酸顯得更緩慢。
3到4周是一般的干式熟成牛排的時間：
熟成7天的牛排，肉香味比普通牛排更濃郁，回味更長，口感更軟嫩；
熟成14天的牛排，會有淡淡的奶油和堅果的香味；
熟成21天后，牛肉松軟得可以用叉子輕易撕開，每一口都是汁水飽滿，奶油和堅果味道更明顯；
熟成28天以上，牛排甚至會醞釀出-的類似奶酪的風味，這是牛排中的美味，得嘗試。
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