市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。牛肉排酸
熱鮮肉，就是新鮮肉牛肉排酸
是“凌晨宰殺，清早上市”的畜肉，一直被認為是鮮的肉，但實際上并非如此。
一方面，熱鮮肉未經衛生檢驗，缺乏衛生和安全保障，存在危險因素。同時也易注水。
另一方面，熱鮮肉沒有冷藏設備，未經任何降溫處理，溫度較高，加之本身營養價值高，為---的過度繁殖提供了條件，極易變質，其貨架期不超過1天。
后，動物在被宰殺之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和游離磷酸，之后使肉質變的僵硬，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。而解僵、成熟的時間較長，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天，而牛肉則要7～8天。
因此，將熱鮮肉放在低溫環境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。牛肉排酸
是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度在24小時內降為0—4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。
冷凍肉。牛肉排酸
它是指畜肉宰殺后，經預冷排酸，急凍，干式牛肉排酸柜，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。
---冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；
然而在解凍過程中會使肉的營養價值、感官品質都有所下降。
什么是排酸？ 動物在宰殺的時候，因為恐懼等因素，肌肉中的糖元無氧酵解產酸atp，分解成磷酸，肉的ph 值降至5，4—5，6達到。這就是術語僵直期。肉類處于僵直期時，肉質堅硬，干躁，沒有彈性。就算是的牛肉，沒有經過排酸，肌肉纖維沒有溶解，肉的口感也會大打折扣，排酸是直接影響肉類料理口感的關鍵所在。動物一般都在深夜宰殺，清晨上市，肉類在宰殺后的5到7個小時間，均屬于僵直期，所以我們的觀念肉越新鮮越好吃，這是一種錯誤的概念。
僵直到時，在0到4度的溫度條件下，肉的肌肉組織開始逐漸軟化，多汁，口味大為改觀，營養價值提高，牛肉排酸熟成，這一時期稱為肉的后熟，在這一過程中，肉的ph 值逐漸升至6，0—6，4，肉呈酸性，這個過程叫肉的排酸。
干式熟成，一般是一整塊大塊的肉，放到一個嚴格控制且恒定溫度、濕度的環境中，放置時間一般是7天，14天，21天，28天甚至更久，有些可能會接近一年。牛肉排酸
而熟成的時間越久，風干的水分會越多，肉整體需要切割棄用的比例會越大，所以熟成越久的牛排自然越貴。
濕式熟成，則是通過真空壓縮袋，將肉置于袋中進行熟成，時間上比干式熟成要短，一般14或者21天的濕式熟成牛排已經有-的效果。而濕式熟成基本不丟失水份，也不需要丟棄部分肉，所以-更高，效率也更高，不需要漫長的等待。但大部分人還是認為干式熟成所帶來的風味更濃郁。
經過熟成的牛排，吃過一次就會著迷，因為經過熟成的牛排酸味會大幅降低，相比于排酸做得比較差的品牌這里就不點名了，這種熟成牛排在入口的風味上，更能-牛肉本身的肉香與脂香。
目前濕式熟成國內已經有現成的了，jbs澳洲517廠出品的谷飼牛排，北京牛肉排酸，基本都是經過了21天濕式熟成的，這也是目前我常吃的口糧牛排，牛肉排酸設備，價格雖然比普通谷飼貴，但對得起價格，排酸也做得-，而且熟成后嫩度和風味也都比普通谷飼牛排好很多。
但干式熟成呢？基本沒有得買。干式熟成目前沒看到直接熟成后進口的，淘寶上所謂的干式熟成，看起來更像是自家作坊做的，衛生實在不放心。
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