食用堿對面條作用。其實一般來說,和面做面條有兩種方法:一種方法是放食用堿,一種方法是不放食用堿,但是兩種方法中,鹽都是不能少的。我們要先知道一下,做面條為什么要放食用堿和鹽,知道這些原因后你在制作面條的時候就會-明白添加物料的作用和意義,從而更能準確的掌握一些科學道理和實際生活的竅門。
放食用堿的作用和比例:放食用堿的作用重點是-面筋的結構,從而使面團產生強化作用,面條廠,提高面團的強度,泰安面條,吃起來更道筋。加食用堿會使面團產生一種特殊的口感,所以吃起來會更爽口些,生活中做面條的面團在加食用食用堿時也需要遵循一定的比例,科學的配比是:面粉重量的1.5-2%。過量的使用會造成面團失去彈性,面條的價格,從而使面條的品質受損,切記!-還有一種不用加食用堿的方法就是用酵母。
放鹽的作用和比例:放鹽的作用在于把面筋的結構改變從而改良面團的特性,面條-,增加面條的強度,也就是我們說的筋道之意!大家知道鹽有滲透壓的作用,目的是使面粉快速的吸收水分,能快速起筋成團,通常生活里我們做面條的面團加鹽的比例為:面粉重量的1-2%,要先稱重面粉的重量,按此比例換算出加鹽的重量即可!
傳統面條當然以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不過南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方出名拉面,固名思義用手拉制而成,拉面要做得軟滑但有韌性,絕非易事,需膂力-,對力度控制要得宜,剛中帶柔,才能做出佳品。反觀南方面條,卻重柔中帶剛,爽而不脆,關鍵亦在做面時的力度,面團和好后,利用人體的彈跳力以大竹壓之,面團壓簿,-切成幼條。
一聞名中外的擔擔面,于一八四一年出產于四川。意思簡單之極–挑擔叫賣的面;當時民生苦困,一位名叫陳包包的小販為求生計,挑起擔子沿街賣面。雖說面食于古時算為上品,達官貴人均喜愛之;但擔擔面并不只專賣給-人吃,其對象反著眼在平民大眾。擔擔面起初只在橫街窄巷擺賣,面質相當粗糙,僅用滾水淥熟,湯底則用辣椒油、豉油,再加少許炸菜,味道辛辣,以作果腹。要到后期才進入了大飯店、賓館,再與其他小吃登上酒席桌。