然而乳化劑的分子，在化學結構上一般都由極性基和非極性基構成，極性基易溶于水具有親水性質，故叫做親水基，非極性基易溶于油，故叫做親油基。這兩個基好比乳化劑的兩只手：親水基這只手與水相親相溶；親油基這只手與油難舍難分。由于乳化劑的存在，通過機械攪拌，使油水不相溶的兩種液體形成了一個新的體系——乳狀液。
另外，乳化燃料油體系不穩定的主要原因是水油不相溶，他們各自的表面張力組成交界處的界面張力，界面張力使油水界面液相逐漸收縮，---導致各自凝聚分離。乳化劑是一種表面活性劑，其主要作用是降低界面張力。
食品中為什么要加乳化劑
很多食物都含有水和油即脂肪，比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等�？墒�，我們都知道一個常識：水和油不相溶，所以做個雞蛋湯時，那油花總是浮在湯水的表面上。
增強乳化、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩定泡沫，使制品產生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，---熱穩定性，從而得到質地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產品。用量為0.2%~0.5%。
巧克力
增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度，增進脂肪分散，防止起霜。提高熱穩定性，提高產品表面光滑度。
糖果
使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易于切開和分離，提高生產效率，增進產品質地，降低粘度，---口感。
口香糖
提高基料混溶性、均勻性、---可塑性、脆性、防止生產時的粘著，從而提高生產效率，改香料的乳化和分散，增進風味，一般油包水型乳化劑效果---。用量為0.5%~1%。
hlb值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。人造奶油---油水相容，將水分充分乳化分散，東營改性乳化劑，提高乳液的穩定性，用量為0.1%~0.5%。
少部分廠家也用油酸和---自行乳化石蠟，但由于沒有合適的乳化工藝和乳化劑，得到的乳化蠟不佳，短時間內就分層，只能現用現配，且蠟顆粒大，產品穩定性差，分散性能不夠理想，就造成了石蠟原料的較大浪費，增加了纖維板的生產成本。對于生產高如用于出口產品的板材廠家，常因國內乳化蠟產品固含量低、穩定性差，性能指標難以滿足生產要求，就不得不從國外進口乳化蠟防水劑
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