然而乳化劑的分子,在化學結構上一般都由極性基和非極性基構成,極性基易溶于水具有親水性質,故叫做親水基,非極性基易溶于油,故叫做親油基。這兩個基好比乳化劑的兩只手:親水基這只手與水相親相溶;親油基這只手與油難舍難分。由于乳化劑的存在,通過機械攪拌,使油水不相溶的兩種液體形成了一個新的體系——乳狀液。
另外,乳化燃料油體系不穩定的主要原因是水油不相溶,他們各自的表面張力組成交界處的界面張力,界面張力使油水界面液相逐漸收縮,---導致各自凝聚分離。乳化劑是一種表面活性劑,其主要作用是降低界面張力。
食品中為什么要加乳化劑
很多食物都含有水和油即脂肪,比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等?墒,我們都知道一個常識:水和油不相溶,所以做個雞蛋湯時,那油花總是浮在湯水的表面上。
增強乳化、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩定泡沫,使制品產生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡,提高比體積,---熱穩定性,從而得到質地干燥、疏松、保形性好,表面光滑的冰淇淋產品。用量為0.2%~0.5%。
巧克力
增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性,降低粘度,增進脂肪分散,防止起霜。提高熱穩定性,提高產品表面光滑度。
糖果
使脂肪均勻分散,增加糖膏的流動性,易于切開和分離,提高生產效率,增進產品質地,降低粘度,---口感。
口香糖
提高基料混溶性、均勻性、---可塑性、脆性、防止生產時的粘著,從而提高生產效率,改香料的乳化和分散,增進風味,一般油包水型乳化劑效果---。用量為0.5%~1%。
hlb值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合,可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。人造奶油---油水相容,將水分充分乳化分散,東營改性乳化劑,提高乳液的穩定性,用量為0.1%~0.5%。
少部分廠家也用油酸和---自行乳化石蠟,但由于沒有合適的乳化工藝和乳化劑,得到的乳化蠟不佳,短時間內就分層,只能現用現配,且蠟顆粒大,產品穩定性差,分散性能不夠理想,就造成了石蠟原料的較大浪費,增加了纖維板的生產成本。對于生產高如用于出口產品的板材廠家,常因國內乳化蠟產品固含量低、穩定性差,性能指標難以滿足生產要求,就不得不從國外進口乳化蠟防水劑