中國吃牛肉的人很多，很多人在問為什么我在進口超市買回來的牛肉，怎么煎都沒有店里面的那么好吃呢？如果關于牛排你只知道日本和牛、澳洲黑安格斯、日本神戶牛肉的話，說明你離牛客還有一段距離。-正宗的牛排店，買來新鮮牛肉以后，都會采用dry age的方法，將牛排進行風干熟成，等牛排表面天然的酵母將肉質變得更松軟以后，再拿出來食用干式熟成牛肉。
dry aged成本相對更高，除了在排酸過程當中的流失，在切割當中，表面硬化的35%都被扔到了垃圾桶。這也是dry age在中國難以進入的原因。要有好肉，第二廚師要舍得扔，第三要有好的工藝干式熟成牛肉。
多汁、肉質鮮嫩、甜味升級、堅果香氣，這些都是干式熟成牛肉的優(yōu)點干式熟成牛肉。
對于牛肉的討論，大多從嫩度、風味和多汁感三個維度討論。干式熟成牛肉排酸后，熟成在這三個方面都有提升。
風干過程中，水分從肌肉組織中蒸發(fā)，干式熟成牛肉，讓風味更集中。這個過程中，在酶、-的作用下，還有脂肪的氧化，會產(chǎn)生谷氨酸鹽，因此熟成后的牛肉，堅果香氣濃郁。熟成的過程中，少量碳水化合物轉化為糖，味道更甜。
在表皮水分流失變硬時，形成了一層堅硬的保護殼，可以有效地鎖住內部的水分。外面硬邦邦，內心依舊是-。
此外，牛肉本身的天然酵素會-原有的結締組織，讓肉質更軟嫩。水分也會被分解成更小的鏈，干式熟成牛肉設-，更易滲入到肌肉組織中，因此更多汁，更香甜。加上芝士或堅果的復合味道，解決了傳統(tǒng)牛排無法出彩的難題。
當然，干式熟成表面上看起來-簡單，但工藝要求較高，成本也是相當高的。
溫度控制在0-3℃之間。
濕度控制在75%-85%，減少水分的流失。
約0.5-2m/s的風速，保持空氣流通。
干式熟成牛肉干式熟成的時間至少在20天以上。
時間也不宜太久，會產(chǎn)生太過濃郁的奶香味。
草飼牛肉以牧草為食，脂肪含量較低，熟成后更有嚼勁，而谷飼牛肉脂肪含量較高，熟成后更鮮嫩干式熟成牛肉。
很排館都會有專門的空間來熟成牛肉，當然也有干式熟成柜，-控制溫度和濕度，為熟成提供理想的環(huán)境。
您通常吃的牛排是新鮮的。它是紅色的，充滿水分，使它既美味又多汁。
就像您肯定猜到的那樣，制作干式熟成牛肉設-，干熟的牛排在進食之前已經(jīng)變老了。您可以找到7天至120天干dry的牛排。牛排變干的常見時間是30天。在這段時間內，肉不會變質，因為您可以在嚴格控制水分和-水平的條件下進行老化。
在干老化過程中，水分會從肉中抽出。這使牛肉的風味變得濃郁和風味。而且，老化過程會導致牛肉的天然酶分解肉中的結締組織，使其更嫩。老化時會在肉的外部生長出一層-外皮，從而進一步促進了嫩化過程，牛肉排酸柜和干式熟成牛肉，同時為牛肉增添了玉米般的美味在烹飪前將這種-外皮刮掉了。
干燥老化基本上是肉的受控分解，聽起來有些肥大，但會導致肉變得1更具風味，2變得更嫩。3變得更多汁。
一塊牛肉被老化的時間越長，它的味道就會越鮮嫩。
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