市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。牛肉排酸
熱鮮肉，就是新鮮肉牛肉排酸
是“凌晨宰殺，清早上市”的畜肉，一直被認為是鮮的肉，但實際上并非如此。
一方面，熱鮮肉未經衛生檢驗，缺乏衛生和安全保障，存在危險因素。同時也易注水。
另一方面，熱鮮肉沒有冷藏設備，未經任何降溫處理，溫度較高，加之本身營養價值高，為-的過度繁殖提供了條件，極易變質，其貨架期不超過1天。
后，動物在被宰殺之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和游離磷酸，之后使肉質變的僵硬，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。而解僵、成熟的時間較長，長沙牛肉排酸，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天，而牛肉則要7～8天。
因此，將熱鮮肉放在低溫環境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。牛肉排酸
是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度在24小時內降為0—4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。
冷凍肉。牛肉排酸
它是指畜肉宰殺后，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。
-冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；
然而在解凍過程中會使肉的營養價值、感官品質都有所下降。
排酸是什么
牛在屠宰之后，牛肉排酸器械，體細胞失去了-對其的氧氣供應
進行無氧呼吸，從而產生一種對人體有害的物質——乳酸。
排酸即根據牛進入排酸庫的時間
在一定的溫度、濕度和風速下，將乳酸分解為
-、水和酒精然后揮發掉。
為什么要排酸
1、加強肉的口感，味道鮮嫩
2、改變肉的結構，有利于人體-吸收
3、減少肉中的-含量
4、低溫可避免微生物對肉質的污染
排酸的方式
熟成才是排酸的重點階段
熟成可以讓肉品的肉味濃郁，也附帶上了其他原本不具有的風味
除了附加香味以外，熟成還會讓肉品松軟
使得肉變得更富風味，冷凍牛肉排酸柜，同時也更軟嫩多汁
牛肉熟成的歷史已經很久了，早期便是將宰殺后的牛直接掛起來，風干一段時間，讓肉質更鮮美和柔軟。但是缺少低溫保濕的適宜環境，很難掌控熟成的過程，操作不當就會腐爛變質。牛肉排酸
1940年代真空包裝技術被應用在食品行業。到了1970年代，濕式熟成牛肉成為美國市場的主流。而1980年代時，濕式熟成牛肉已占據美國市場總量的90%，干式熟成技術也不斷成熟，對溫度、濕度、風速、微生物的控制有效。但由于成本較高，干式熟成成為相對小眾的選擇。
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