很多消費(fèi)者認(rèn)為，還習(xí)慣吃熱鮮肉，認(rèn)為剛屠宰的鮮嫩，然而事實并非如此，從肉質(zhì)上看，熱鮮肉酸味重，雜汁多；而冷卻排酸肉在入庫前進(jìn)行了排酸處理，肉里面的污血和雜汁基本都被清除干凈了，因此肉味會鮮美。
冷凍保持鮮美的時長
冷卻排酸肉在出庫前的溫度是在零下18°c左右，而一般的家用冰箱制冷能力有限，牛肉排酸熟成，大約在零下4°c~5°c，所以，冷卻排酸肉長時間放在冷藏柜的話肉仍然會變質(zhì)。因此-建議，買回家的冷卻排酸肉在一周內(nèi)食用完畢。
如何正確解凍冷卻排酸肉牛肉排酸
方法一
使用冷凍系統(tǒng)牛肉排酸
將牛肉放入冰箱的保鮮柜，北京牛肉排酸，恒溫解凍
冰箱保鮮柜的溫度越低，解凍所需的時間就越長。比起在2℃的條件下，牛肉在4℃的條件下顯然更容易融化。
用保鮮柜解凍牛肉是慢的方法，牛肉排酸和不排酸的區(qū)別，但也是的，因為這樣產(chǎn)生的-少。使用這種方法解凍的牛肉可以在冰箱中保存1—2天。
方法二
使用冷水
把牛肉連包裝袋一起放到一個可密封的塑料 袋里浸入冷水里
必須使用冷水。熱水、溫水，甚至與室溫差不多的水都可能滋生-。
為了防止-滋生，用這種方法解凍的牛肉必須在2小時以內(nèi)用掉。
方法三
使用微波爐
將牛肉放入微波爐，冷凍牛肉排酸柜，快速解凍，食用之前解凍就可以，無需提前開始。
不要把微波爐開到檔，以免牛肉被做熟。
請不時轉(zhuǎn)一下轉(zhuǎn)盤。如果你的微波爐沒有這種裝置，那么你就需要每2分鐘暫停一下，自己將牛肉轉(zhuǎn)動180°。
用微波爐解凍的牛肉必須在2小時以內(nèi)用掉。
排酸肉準(zhǔn)確地說，應(yīng)叫做冷卻排酸肉。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達(dá)即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國幾乎達(dá)到了100%的市場占有率。
“排酸肉”是指活牛屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分送入冷卻間，在一定的溫度0℃~4℃、濕度70%~80%和風(fēng)速下放置24-72小時。在酶的作用下，牛肉中的乳酸成分分解為-、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—imp(味精的主要成分)，經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了-的-，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，-產(chǎn)物被地分解和排出排空-及占體重18-20%的-。同時，冷卻溫度使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，和金黃色等不再分泌，從而達(dá)到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和-。
其實排酸也分為干式排酸和濕式排酸牛肉排酸
干式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內(nèi)一段時間�？梢杂眉�(xì)布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味著肉中的水分會被排走。因此，肉質(zhì)收縮，香味會濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的奶油香味。
灰色和發(fā)霉的層出現(xiàn)在牛肉外表，售賣前必須分割修整。
濕式嫰化技術(shù)是將牛肉用真空袋包裝密封進(jìn)行排酸密封意味著水分揮發(fā)不出去，并且需要的時間更短。經(jīng)過濕式嫰化的牛肉是“多汁”的，因為它們保留了自己的水分。但要記住，“多汁”并不意味著更可口。它僅意味著有更多的水分，盡管它是乏味的水分。一些-者認(rèn)為，濕式排酸確實有點削減少了肉質(zhì)本身的風(fēng)味，它們只是在降低成本的同時使肉質(zhì)嫰化，延長銷售前的保質(zhì)期。
排酸是什么
牛在屠宰之后，體細(xì)胞失去了-對其的氧氣供應(yīng)
進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸。
排酸即根據(jù)牛進(jìn)入排酸庫的時間
在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解為
-、水和酒精然后揮發(fā)掉。
為什么要排酸
1、加強(qiáng)肉的口感，味道鮮嫩
2、改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)，有利于人體-吸收
3、減少肉中的-含量
4、低溫可避免微生物對肉質(zhì)的污染
排酸的方式
熟成才是排酸的重點階段
熟成可以讓肉品的肉味濃郁，也附帶上了其他原本不具有的風(fēng)味
除了附加香味以外，熟成還會讓肉品松軟
使得肉變得更富風(fēng)味，同時也更軟嫩多汁
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