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一水檸檬酸發酵機理

1940年h.a.克雷伯斯提出三羧循環學說以來，一水檸檬酸的發酵機理逐漸被人們所認識。已經證明，糖質原料生成一水檸檬酸的生化過程中，由糖變成-酸的過程與酒精發酵相同，亦即通過e-m途徑二磷酸己糖途徑進行酵解。然后-酸進一步氧化脫羧生成-輔酶a，-輔酶a和-酸羧化所生成的草酰-縮合成為一水檸檬酸并進入三羧循環途徑。

一水檸檬酸是代謝過程中的中間產物。在發酵過程中，當微生物體內的烏頭酸水合酶和異一水檸檬酸脫氫酶活性很低、而一水檸檬酸合成酶活性-時，才有利于一水檸檬酸的大量積累。

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