熟成aging是指將食材“老化”
新鮮牛排的肉質為酸性，牛肉熟成機，酸性使蛋白質和肉纖維凝固，牛肉熟成，肉質很硬，是不建議被直接料理食用的。所以需要將新鮮肉類以特殊方式放在冰箱，牛肉熟成櫃，之后經過一段時間肉質會重新變得軟嫩多汁，這一過程便是“熟成”。
“濕式熟成”是把切割好的肉直接放入保鮮袋真空。而“干式”則更麻煩一些——環境要求嚴苛，在分割完后要盡快放入熟成柜，溫度須保持在0℃~4℃，濕度保持在75%至80%之間，將牛排至少熟化14天。
為何“干式熟成”是ding級牛排的象征
干式熟成的牛肉看起來顏色很深，這是因為牛肉中的水分流失了很多，纖維組織也會軟化，牛肉味被濃縮，口味非常醇厚。
干式熟成十分考驗技術，因為口味的優良和風干天數成正比，要知道時間久就會有腐爛的風險，所以要根據經驗來掌控熟成時間。如此費時、費力、費成本，所以只有品質牛肉才值得被用來干式熟成。
牛肉的熟成：指將新鮮的牛肉類放在溫度、濕度下自然發酵，使其更具有風味、更柔軟易嚼。牛肉熟成
熟成肉在日本比較流行，不含防腐劑，主要成分是---酸和蛋白質，攝氏1-4度，濕度60-80%，適當通風，有益微生物數量，減少有害微生物，熟成牛肉制作，多食用熟成牛肉可以補充身體的---酸。
牛肉熟成干式熟成的方法：將新鮮牛肉從牛身體切割下來后，分割去除雜部，放入無塵室。溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間。為了滿足各地饕餮客對于牛肉口感品質的要求，才研制出干式熟成的獨法。
牛肉熟成濕式熟成的方法：將牛肉抽真空包裝后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照一定的濕度進行40天左右的熟成，讓牛肉中的酵素對蛋白質進行分解，將其轉化為良性的---酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更為柔軟。
擺放在全封閉空間的牛肉柜里排著酸的牛肉牛肉熟成，選擇孤獨，選擇寂寞，選擇等待，在一個人的里上演與愛無關的獨角戲，把夢想折疊了寄給明天。我能做的只是隔窗相望，為了那一刻我甘心和它一起去等待。
來自澳洲小農場的牛肉---式排酸牛肉熟成，足足45個日日夜夜，只為了我愛的那一口柔軟多汁牛肉熟成！沖著這個心頭好，鎖定靜安香格里拉，鎖定1515牛扒館，只因它是上海較早引進干式排酸的扒房。我愿把一年中值得紀念的日子，都渲染成轟轟烈烈的花事，留給蛻變中的你。即將到來的圣誕，便是你盡情的舞臺，而我會是你的觀眾。
或許太多的愛情，都不是轟轟烈烈的。愛的火花，閃現在那一低頭的溫柔里，閃現在倚窗那一回首的青澀里……而一份堅守，足可以讓愛-時間，跨越空間。“親愛的，等我，來赴一場被時光用心柔軟了的-。
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