熟成aging是指將食材“老化”
新鮮牛排的肉質為酸性，酸性使蛋白質和肉纖維凝固，肉質很硬，是不建議被直接料理食用的。所以需要將新鮮肉類以特殊方式放在冰箱，之后經過一段時間肉質會重新變得軟嫩多汁，這一過程便是“熟成”。
“濕式熟成”是把切割好的肉直接放入保鮮袋真空。而“干式”則更麻煩一些——環境要求嚴苛，在分割完后要盡快放入熟成柜，牛肉熟成，溫度須保持在0℃~4℃，濕度保持在75%至80%之間，將牛排至少熟化14天。
為何“干式熟成”是ding級牛排的象征
干式熟成的牛肉看起來顏色很深，這是因為牛肉中的水分流失了很多，纖維組織也會軟化，牛肉味被濃縮，口味非常醇厚。
干式熟成十分考驗技術，因為口味的優良和風干天數成正比，要知道時間久就會有腐爛的風險，所以要根據經驗來掌控熟成時間。如此費時、費力、費成本，所以只有品質-的牛肉才值得被用來干式熟成。
為什么好品質熟成牛排價格較高？
在熟成的過程中，牛肉表體會有一層緊縮風干的肉層。這個肉層，牛肉熟成排酸，也保護了牛肉內部的汁水不外流，從而-烹制出來的牛肉營養多汁。風干肉層表面會產生霉，俗稱“長毛了”。牛肉熟成
因此，一塊熟成好的、特定時間的牛排會損失掉原切鮮牛肉時候的一部分重量。損耗高、制作時間長，這就是為什么一塊品-的熟成牛排價格高昂的部分因素。牛肉熟成
無論干式熟成還是濕式熟成，都會使牛肉質地變軟。但是它們對牛肉風味改變的效果并不相同。牛肉熟成
不同熟成方式對口感的影響牛肉熟成
各種研究對干式熟成和濕式熟成，對牛肉風味的改變有不同見解。受過專門嗅味覺訓練的人士參與的感官評測，往往會認為干濕熟成的牛肉帶牛肉原始風味、燒烤和堅果風味等。
雖然干式熟成牛肉在熟成過程中失去了大量水分，但在感官測評中相比濕式熟成牛肉，干式熟成牛肉更容易給人多汁的口感。原因之一可能是，干式熟成牛肉，失去大量水分后脂肪占比有所提高，多汁的口感部分來自加熱后的脂肪。
牛排家的牛肉選自澳洲新南威爾士洲專屬牧場，谷飼的飼養方式，使得牛肉的肉質細嫩肥美。每一塊牛排都是m9級，處于“活肉”的狀態，瘦肉和油脂巧妙地相互交織，油花狀態-美到-！
在歐美，-牛排坊都會選擇采用干式熟成的方式來對牛肉進行熟成處理。與濕式熟成不同，牛肉熟成-，干式熟成的牛肉成本更高，風味也-。將-牛肉整塊放入熟成室中，熟成牛肉制作，室內保持0~4℃的溫度和75%~80%的濕度，持續21~45天的時間。這樣熟成的牛肉會損失30%~50%的水分。
牛肉熟成之后，需要將牛肉外層已經被完全風干的部分切掉，內心里留下的才是終的牛排食材。如此，牛肉的肉汁集中，味道也濃郁牛肉熟成。
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