與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度(0℃-4℃)下放置12-24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，和金黃等不再分泌，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成-酸，同時排空-及占體重18%-20%的-，從而減少-的含量，-了肉類的安全衛生;與冷凍肉相比，排酸肉由于經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。
排酸牛肉所屠宰的牛，基本上都是-品種的肉牛。營養價值比普通牛肉高，熟成牛肉制作，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，牛肉熟成設-，瘦而不柴，容易咀嚼，便于-，即使生食其營養人體吸收利用率已-。
干式熟成來了！值得用48天等待的美味，容錯過
來過廷會的客人肯定見過，一進門一墻的牛肉熟成柜牛肉熟成。
幾塊碩大的牛肉擺在透明的熟成柜中，著實令人-。
普通的牛扒會在屠宰后先做排酸處理，然后封入真空袋，既方便牛扒保存，也會讓它在儲存中自然的軟化，這種處理工藝被稱為“濕式熟成”。
除了濕式熟成，我們還有高duan的處理方式——“干式熟成”牛肉熟成。
將牛肉放在0-4℃的恒溫、80%左右的恒濕，無塵且空氣流通的熟成環境里，讓慢慢流盡、表層風干硬化，讓內層的牛肉自然分解產生酵素，釀出香味，讓肌肉纖維松散、結締組織軟化，而鮮美的肉汁被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。
一般的干式熟成牛扒要持續3到4周的時間，你可以看到牛肉每-的變化、顏色變深、體積縮小，這份等待也更令人期待萬分。熟成7天的牛扒肉香味比普通牛扒濃郁，回味更長，口感更軟嫩；熟成14天的牛扒會有淡淡的奶油和堅果的香味；熟成21天后，牛肉松軟得可以用叉子輕易撕開，每一口都是汁水飽滿，奶油和堅果味道更明顯；到28天以上，牛扒甚至會醞釀出類似奶酪的-風味，已經是牛扒中的美味，是試過一次就難忘的經歷。
“熟成aging”其實簡單來說，牛肉熟成櫃，就是排酸的升級版，只不過對時間和工藝要求的嚴格。經過熟成的牛肉，減少了某些不穩定因素，并且牛肉可變得更柔嫩、味道更鮮美、風味更-，圓潤。
根據美國肉類出口協會的說明是：和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必須經過熟成的程式，才能增添其風味。簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度、風味、含汁性的連續。
熟成的原料牛只屠體在完成解僵后就會被進行分切，牛肉熟成，然后進行熟成的手續。在熟成所需的特定環境下放置在0~4℃環境中，牛肉中酵素就會慢慢的軟化肌肉組織，并轉化肉中的蛋白酶素，除了讓肉質變得軟嫩，也帶出了更有層次的風味。
一般分為干式熟成dry? aging和濕式熟成wet? aging兩種。
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