牛排家的牛肉選自澳洲新南威爾士洲專屬牧場，谷飼的飼養方式，使得牛肉的肉質細嫩肥美。每一塊牛排都是m9級，處于“活肉”的狀態，瘦肉和油脂巧妙地相互交織，油花狀態-美到-！
在歐美，-牛排坊都會選擇采用干式熟成的方式來對牛肉進行熟成處理。與濕式熟成不同，干式熟成的牛肉成本更高，風味也-。將-牛肉整塊放入熟成室中，室內保持0~4℃的溫度和75%~80%的濕度，持續21~45天的時間。這樣熟成的牛肉會損失30%~50%的水分。
牛肉熟成之后，需要將牛肉外層已經被完全風干的部分切掉，內心里留下的才是終的牛排食材。如此，牛肉的肉汁集中，味道也濃郁牛肉排酸。
1、注重選材
與日本和牛極其注重產地不同，德國牛肉排酸機，潮汕本地其實并不養牛，而是從湖南、四川、貴州等地運來，本地飼養一段時間再宰殺。也就是說潮汕牛肉的來源其實與其他地方并無太大區別，不同的是對性別、熟成度、是否交配過、肉質狀況是否適合宰殺有嚴格的標準。
2、食材新鮮牛肉排酸
在潮汕吃牛肉火鍋，一般都用當天宰殺的新鮮牛，不用殺牛，不注水，以保持牛肉的新鮮度和口感。每天宰殺的牛肉每天新鮮送，不經過冷凍、排酸，送上餐桌的時間保持在4個小時以內。
3、分割精細牛肉排酸
小編曾經講解過西餐中牛肉的分類，而潮汕人對牛肉的分類詳細，許多部位如果沒有深諳此道的老饕們加以講解，外行人-難以弄懂到底是什么意思。歡迎加入壹上鮮牛肉世家，暢談美味，享受人生！一頭體重在千斤左右的，宰殺之后剩下的肉大概只有三四百斤，如果比較肥的話，其中有一百斤可以做火鍋，如果比較瘦，那只剩下三四十斤來做火鍋，可見選材之嚴格。
4、極簡料理
潮汕牛肉火鍋一般沒有什么花哨的吃法，就是的牛骨清湯鍋底，門外切內涮，只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。當然，每個食客面前都有兩小碟佐料——沙茶醬、辣椒醬，由客人根據口味自行搭配調節。所以人們常說潮汕美食“大味至淡”，不無道理。
5、注重刀工
在潮汕的火鍋店外，�？梢姷揭慌排诺陌赴�，切肉的小工們利索地手起刀落，按不同部位的紋理將牛肉切薄，然后再一盤盤送上餐桌。這工作看似簡單，怎樣給牛肉排酸，實則不然。切牛肉的刀工是非常講究的，一定要手切，有經驗的師傅才能根據牛肉的紋理切出漂亮適口的肉片，而反之就會使牛肉變得口感粗糙，白白糟蹋了好食材。手切講究切出的牛肉厚薄均勻、口感順滑。有的師傅習慣薄切，吃的時候在鍋里稍微蕩幾下就能燙熟，吃起來感覺輕薄柔嫩；而有的店家則喜歡厚切，燙的時候需要掌握好火力，但食用時會很有滿足感，廣州牛肉排酸，這就是潮汕當地所謂的“飽喉”。
陳列牛肉柜上的干式熟成牛排牛肉排酸。
所謂干式熟成，需要0-4℃的恒溫、80%左右的恒濕，無塵且空氣流通的熟成環境，先讓牛肉中的慢慢流盡、等到牛肉表層風干硬化之后，內層的牛肉就會自然分解產生酵素，釀出香味，使得肌肉纖維松散、結締組織軟化，這樣一來鮮美的肉汁將被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。
還要記住一點，干式熟成必須用全程冷鮮肉，因為一旦中途冷凍，會破壞細胞壁結構，影響肉質，冷凍肉解凍以后再排酸顯得更緩慢。
3到4周是一般的干式熟成牛排的時間：
熟成7天的牛排，肉香味比普通牛排更濃郁，回味更長，口感更軟嫩；
熟成14天的牛排，會有淡淡的奶油和堅果的香味；
熟成21天后，牛肉松軟得可以用叉子輕易撕開，每一口都是汁水飽滿，奶油和堅果味道更明顯；
熟成28天以上，牛排甚至會醞釀出-的類似奶酪的風味，這是牛排中的美味，得嘗試。
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