腌制時間:冬天0-20度時,江蘇甜辣鴨頭,腌制24小時左右,春天20-30度,腌制12個小時左右,夏天30-40度時,腌制5-6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
---鹵腌制辦法鴨頭、鴨頸、牛肉:先將其清洗干凈,加適量水,加鹽,起疏松、發紅及縮短鹵制時間,其加入量不可超量,進行腌制,冬天腌制24小時左右,甜辣鴨頭加盟,春天腌制12小時左右,夏天腌制5-6小時。
回味就是我們吃某種食物后留在口中的余香,鹵制品回味香是增加菜肴的層次感,增加鹵味的賣點,也是鹵菜店留住回頭客的重要因素,為什么很多人制作的鹵制品沒有回味。
一、香料組合中缺乏主香、不是以越多香料越好:如果香料組合不合理,就會出現相互消殺、掩蓋、屏蔽香味。
二、配方合理、香料苦澀味沒處理好:香辛料本就屬于---,本身含有一定的苦澀味,如果沒有進行前期處理,鹵水很容易出現口味掩蓋了回味香。
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