肉丸機破碎(預斬拌)工序
在添加輔料、配料斬拌制成肉糜之前，原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作，其目的在于用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織，便于進行下一步斬拌，避免在下一步斬拌過程中原輔料混合不均勻，斬拌時間過長，溫度過高而影響制品的品質。
破碎處理工藝的關鍵在于溫度的控制、破碎粒度的選擇。
溫度過高導致蛋白質變性凝固，影響后續工藝。破碎粒度太大，則導致斬拌工藝所需時間延長，同時容易導致混料不均勻;破碎粒度太小又會使肉粒之間提前形成凝膠體，阻礙下一步混料進行。
因此，溫度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般選擇在4~5mm為宜。
肉丸機原料預處理工序
原料預處理主要包括原料的分割和漂洗。
分割的目的是便于下一步原料破碎處理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質及其他影響品質的物質，如內原酶、殘留-、有色物質、殘留脂肪、腥味物質、無機鹽和殘留骨屑等，從而提高肉丸成品的總體感官品質。
漂洗的溫度和用水量是兩個主要的影響因素。
漂冼溫度過高會引起原料肉中的部分或全部蛋白質變性，導致后續加工過程中蛋白質凝膠性能下降，肉丸機生產廠家，蛋白質網狀結構不能-地形成，從而導致成品彈性下降，口感較差，感官品質總體下降。漂洗用水量大雖然會導致成品原有風味變淡，但會使總體感官品質有所上升。
研究發現，漂洗水溫在10℃以下，用水量為原料肉的4倍時，是預處理的佳工藝。
肉丸機速凍工序
速凍的目的，主要是避免肉丸制品在貯藏、運輸和銷售過程中受到微生物的污染。
肉丸本身富含多種營養成分，立式肉丸機生產廠家，常溫下易受微生物侵染，導致制品的感官品質和貨架期---下降。因此在肉丸加工成型后，包裝之前，要行冷卻和凍。
冷卻、凍的溫度和時間直接影響到制品的感官品質和貨架期，凍溫度過低、時間過長，會導致體積較大的冰晶生成，且分布不均勻，破壞了制品的組織狀態;凍溫度不夠低，則導致不能有效控制微生物的生長繁殖。
因此，肉丸加工中通常采用的速凍方法是行預冷，將制品溫度降至0~4℃，然后迅速在-25℃以下的環境中，將制品的中心溫度降至-18℃。
登錄后臺
