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我們常見的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的判定主要以加工精度、灰分、粗細度、面筋質四項為標準。
專類用粉是針對特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產出來的面粉。每種專類面粉又分精制和普通兩種,比如精制饅頭-粉、普通饅頭-粉。專類面粉的判定標準要嚴格于通用粉:水分、灰分、粗細度、濕面筋、粉質曲線穩定時間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項,嚴格的標準還是面筋質的含量。比如:面包-粉,面筋質含量應在33%以上,粉質曲線穩定時間要求在10分鐘以上;而糕點用粉則相反,面筋質含量要在22.0%至24.0%之間,粉質曲線穩定時間要求1.5至2分鐘。
我國生產廢舊面粉的設備生產能力與市場需求還差很多。國產設備的面粉企業近幾年雖然也進行了技術改造,但仍無法與進口設備相比,僅能生產中等-的面粉。小機組設備基本上是東拼西湊,不具備基本的清理工藝和控制,這也是面粉市場上不合格產品的主要原因之一。但其靠低投入、低稅收、低所形成的位等迎合了一些食品、面食加工廠的-,迎合了眾多只圖便宜、不重的消費群體。
鹽可以增加面團中面筋質的密度,增強彈性,提高面筋的筋力,如果面團中缺少鹽,餳發后面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度,沒有鹽的面團雖然發酵的速度快,但發酵極不穩定,容易發酵過度,發酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力,使發酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。油能對發酵的面團起到潤滑作用,使制品的體積膨大而疏松。
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