小麥淀粉的物理結(jié)構(gòu)是一種復(fù)合體。固態(tài)核磁gong振對(duì)小麥淀粉測(cè)定結(jié)果表明，當(dāng)加水量達(dá)到35%時(shí)，小麥淀粉粒的內(nèi)部可分為三個(gè)相態(tài):一是主要由支鏈淀粉構(gòu)成的雙螺旋淀粉鏈晶體區(qū)，二是含脂類復(fù)合物的近乎固態(tài)的不定形區(qū)，小麥淀粉澄面，三是與支鏈淀粉中的支狀區(qū)相結(jié)合的完全不定形的液態(tài)區(qū)域。在研究了小麥淀粉的三維結(jié)構(gòu)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，小麥淀粉粒有兩種不同的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從其溝槽處被分成兩部分，澄面，一個(gè)中心臍點(diǎn)區(qū)和一個(gè)周圍層疊區(qū)，澄面，且淀粉粒的表面骨架與內(nèi)部結(jié)構(gòu)有所不同。
馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成。
由于太bai粉直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中會(huì)立即凝結(jié)成塊從而無(wú)法煮散。加了太bai粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來(lái)使材料達(dá)到粘稠的，而不使用太bai粉。
淀粉是---分子聚合而成的，它是細(xì)胞中碳水化合物普遍的儲(chǔ)藏形式。 [1] 淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，通式是(c6h10o5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，澄面粉，化學(xué)式是c12h22o11，完全水解后得到單糖---，化學(xué)式是c6h12o6 。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。。前者為無(wú)分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個(gè)---殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)(reaction)，產(chǎn)生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過(guò)范德華力，兩者形成一種藍(lán)黑色絡(luò)合物。實(shí)驗(yàn)證明，單獨(dú)的碘分子不能使淀粉變藍(lán)，實(shí)際上使淀粉變藍(lán)的是碘分子離子。
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