2.冷庫中排除異味的方法
(1) 冷庫中產生異味的原因
所謂異味,即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下,通過物理化學的變化,產生一種不正常的氣味,天長日久,這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中產生異味,一般說來有以下幾個方面的原因: 冷庫在未進食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有變質現象,如變質的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫,未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使氣味變質。 冷庫通風不暢,香港保鮮冷庫,溫、濕度過大,致使霉菌大量繁殖,產生霉氣味。 冷庫制冷管道的泄漏,安裝蔬菜保鮮冷庫,制冷劑(氨)侵蝕到食品中導致異味產生。 冷庫中溫度不下降,西瓜保鮮冷庫,致使肉品變質腐壞產生腐味。這種情況多發生在鮮肉未-、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內,導致食品串味互相染。
技術要點
(3)規模形式貯藏庫容量: 100-5000噸。貯藏品種:蘋果、梨、桃、葡萄、菜花、青椒等各種瓜果蔬菜。建筑面積:150-10000平方米,按貯藏量計算,1平方米建筑面積可貯藏果蔬0.7-10噸。建筑形式:因為保鮮庫要利用自然冷源,所以要根據建庫立地條件,在氣候較冷或有可利用山洞的地方能大大節約建庫開支。管理人員:因為沒有復雜的制冷設備,溫度可自動調節,雞蛋保鮮冷庫,貯藏果蔬 100-5000噸的庫只需2-8名管理人員。
(4)適用范圍適用于我國北方等高寒地區的果蔬保鮮貯藏,對內蒙古與黑龍江等寒冷地域,該庫也可用來貯藏魚、肉等動物食品。
冷庫用材料及主要設備
冷庫制冷系統a,制冷壓縮機zui關鍵配件:一般情況下,小型冷庫選用全封閉壓縮機。中型冷庫一般選用半封閉壓縮機。大型冷庫選用半封閉壓縮機。在選用時,也可考慮選用氨制冷壓縮機,因為氨制冷壓縮機功率大,并可一機多用,但安裝及管理比較煩瑣。b, 蒸發器:一般情況下,高溫庫選用風機為蒸發器,其特點是降溫速度快,但易造成冷藏品的水分損耗;中、低溫冷庫選用無縫鋼管制作的蒸發排管為主,其特點是恒溫效果好,并能適時蓄冷。c, 冷凝器:冷凝器有空氣冷卻、水冷卻和空氣與水結合的冷卻方式。空氣冷卻只限于在小型冷庫設備中應用,水冷卻的冷凝器則可用于所有形式的制冷系統。