調味是在煮制過程中完成的。煮制時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量,以利于鹵制品顏色和風味的形成。通過調味還可以去除和矯正原料中的-氣味,起調香、助味和增色的作用,以-制品色、香、味、形。鹵蛋又名鹵水蛋。是用各種調料或肉汁加工成的熟制蛋。鹵蛋是熟食店經營禽蛋品中的一個大眾化食品,普遍受到人民的歡迎。
一般鹵蛋制造方法
鹵蛋的制作雖然不需大費周章。但要做的也還是要一點-的,先將蛋用白水煮熟,浸到冷水之中,把蛋皮剝掉,再將去了殼的蛋放入鹵汁中,代加工帶汁鹵蛋,煮至蛋掛色。然而,陜西帶汁鹵蛋,這些只是點到為止,真正要把蛋鹵制得色、香、味-,掌握火候全在顧盼之間,調和佐料盡在方寸之內。這關鍵的顧盼與方寸又是只可神會無法言喻的。
用五香鹵料加工的蛋,帶汁鹵蛋加盟,叫五香鹵蛋;用桂花鹵料加工的蛋,帶汁鹵蛋廠家,叫桂花鹵蛋。用雞肉汁加工的蛋,是雞肉鹵蛋;用豬肉汁加工的蛋,叫豬肉鹵蛋;用鹵蛋再進行熏烤出的蛋,叫熏鹵蛋。鹵蛋,總是披著油亮的、深褐色的外衣,躲在五彩繽紛的美味后面,甘與蘿卜干、辣椒、醬油為伍,不顯山露水。從中間切開,色、香、味深入其中,獨具醇美。