調味是在煮制過程中完成的。煮制時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量，以利于鹵制品顏色和風味的形成。通過調味還可以去除和矯正原料中的-氣味，起調香、助味和增色的作用，以-制品色、香、味、形。鹵蛋又名鹵水蛋。是用各種調料或肉汁加工成的熟制蛋。鹵蛋是熟食店經營禽蛋品中的一個大眾化食品，普遍受到人民的歡迎。
一般鹵蛋制造方法
鹵蛋的制作雖然不需大費周章。但要做的也還是要一點-的，先將蛋用白水煮熟，浸到冷水之中，把蛋皮剝掉，再將去了殼的蛋放入鹵汁中，代加工帶汁鹵蛋，煮至蛋掛色。然而，陜西帶汁鹵蛋，這些只是點到為止，真正要把蛋鹵制得色、香、味-，掌握火候全在顧盼之間，調和佐料盡在方寸之內。這關鍵的顧盼與方寸又是只可神會無法言喻的。
用五香鹵料加工的蛋，帶汁鹵蛋加盟，叫五香鹵蛋；用桂花鹵料加工的蛋，帶汁鹵蛋廠家，叫桂花鹵蛋。用雞肉汁加工的蛋，是雞肉鹵蛋；用豬肉汁加工的蛋，叫豬肉鹵蛋；用鹵蛋再進行熏烤出的蛋，叫熏鹵蛋。鹵蛋，總是披著油亮的、深褐色的外衣，躲在五彩繽紛的美味后面，甘與蘿卜干、辣椒、醬油為伍，不顯山露水。從中間切開，色、香、味深入其中，獨具醇美。
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