蒸餾時(shí)，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來(lái)的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來(lái)的酒汽在蒸餾器上部?jī)?nèi)壁自然冷卻。古老的冷卻方法見于元代的<<居家-事類全集>>中的南番燒酒法，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，大天津白酒多少錢，排出后被收集。
入窖對(duì)操作技術(shù)要求嚴(yán)格。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，大天津白酒，再加蓋一層糠保持溫度。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，大天津白酒廠家，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，有3天、4～5天不等，在這幾天里糧食轉(zhuǎn)化為酒。這是釀酒過(guò)程中意義的過(guò)程，由量變到質(zhì)變的飛躍。
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