淀粉酶簡介
α-淀粉酶，系統名稱為1，工業用淀粉酶，4-α-d-葡聚糖葡聚糖水解酶，別名為液化型淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶。黃褐色固體粉末或黃褐色至深褐色液體，含水量5%~8%。溶于水，不溶于-。fao/who規定，adi無特殊-[1] 。
在高濃度淀粉保護下α-淀粉酶的耐熱性很強，在適量的鈣鹽存在下，ph值為5.3~7.0時，溫度提高到93~95℃仍能保持足夠高的活性。為便于保存，常加入適量的碳酸鈣等作為抗結劑防止結塊。
α-淀粉酶可以水解淀粉內部的α-1，4-糖苷鍵，水解產物為糊精、低聚糖和單糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，變成液化淀粉，故又稱為液化淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶。
淀粉酶α-淀粉酶廣泛分布于動物唾液、胰臟等、植物麥芽、山萮菜及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以ca2+為必需因子并作為穩定因子和因子，也有部分淀粉酶為非ca2+依賴型。淀粉酶既作用于直鏈淀粉，亦作用于支鏈淀粉，無差別地隨機切斷糖鏈內部的α－1，4-鏈。因此，工業用淀粉酶哪里有，其特征是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應的消失，終產物在分解直鏈淀粉時以-為主，工業用淀粉酶生產，此外，還有少量麥芽三糖及麥芽糖，其中a-淀粉酶水解淀粉的終產物主要以麥芽糖為主且不含大分子-糊精，在烘焙業和麥芽糖制造業具有廣泛的應用。另一方面在分解支鏈淀粉時，除麥芽糖、-、麥芽三糖外，還生成分支部分具有α-1，6-鍵的α--糊精又稱α-糊精。一般分解限度以-為準是35-50%，承德工業用淀粉酶，但在的淀粉酶中，亦有呈現-70%分解限度的終游離出-；
β-淀粉酶的應用作為一種糖化劑，β-淀粉酶在食品工業中主要用于制造麥芽糖漿、啤酒、面包、醬油等。在制醋工業中，常用β-淀粉酶代替部分麩曲節省成本，在白酒和其他工業中也可以用其作糖化劑。在工業上，β-淀粉酶的一個重要用途是制造麥芽糖，醫學上常用該酶和α-淀粉酶一道作為-劑使用。工業用淀粉酶
-淀粉酶-淀粉酶能將淀粉全部水解為-，通常用做淀粉的糖化劑，故習慣上稱之為糖酶。-淀粉酶是一種重要的工業酶制劑，目前年產量約70 000t，是中國產量大的酶種。該酶廣泛用于酒精、釀酒以及食品發酵工業中。工業用淀粉酶
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