蛋清中的球蛋白和卵轉(zhuǎn)鐵蛋白有起發(fā)的作用，蛋清打發(fā)通過(guò)與空氣的接觸從而形成泡沫。蛋液經(jīng)過(guò)打發(fā)與空氣接觸形成泡沫，泡沫里包裹著小氣泡，與面糊攪拌后從而使蛋糕在烘焙過(guò)程中膨脹。與烘焙液蛋相比，雞蛋易碎，不方便運(yùn)輸和貯藏。并且雞蛋蛋殼容易污染，作為沙門氏菌的主要傳播途徑之一，藏有患。所以烘焙蛋液好，使用方便。如何制作刷在烘焙食品上的蛋液想要烘焙出與眾不同的西式糕點(diǎn)，簡(jiǎn)單的方法之一就是刷蛋液。將一整個(gè)雞蛋和一湯匙水、奶油或者牛奶混合攪拌。
雞蛋要單獨(dú)放置。雞蛋不要和其他的蔬菜放在一起，否則很容易變質(zhì)，這是非常不好的，也很容易讓雞蛋到一些-，這樣對(duì)于雞蛋來(lái)說(shuō)是相當(dāng)不好的，想讓雞蛋保存得更久的話，山東雞蛋液，盡量是能將雞蛋單獨(dú)放，不能和洋蔥、大蒜等放在一起。雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)食品，是人們生活中的，一個(gè)雞蛋大約重50g，其中蛋白質(zhì)含有7g，脂肪6g，產(chǎn)生熱能有82千卡，雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，雞蛋中的蛋白質(zhì)-酸是人體中所需要的，也比較容易被機(jī)體吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值勝于大多食品，蛋黃中還含有所有種類的b族-，以及-a、-d，-e，鉀鈉鎂鐵銅錳等多種礦物質(zhì)，并且雞蛋還是一種的食物。
有人說(shuō)土雞蛋的蛋黃顏色比洋雞蛋顏色較深，所以土雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)，蛋黃顏色的深淺主要的影響因素在于產(chǎn)蛋雞的年齡和生理狀態(tài)、品種、光照環(huán)境以及飼料成分。母雞在產(chǎn)蛋初期蛋黃顏色較深，后期蛋黃顏色逐漸變淺。不同品種的雞，中央廚房用雞蛋液，即使在同樣的時(shí)間段內(nèi)喂養(yǎng)同樣的飼料，蛋黃顏色也各有不同。散養(yǎng)的土雞由于能夠采食到富含胡蘿卜素的青綠飼料，蛋黃顏色較深。飼喂玉米的土雞蛋比飼喂小麥的土雞蛋蛋黃顏色要深，因?yàn)橛衩字泻腥~黃素，包子廠用雞蛋液，而小麥中基本不含因此，蛋黃顏色其實(shí)可以人為控制，通過(guò)向飼料中添加葉黃素等物質(zhì)就可以“”出所謂土雞蛋的深色蛋黃。所以總的來(lái)說(shuō)，兩者營(yíng)養(yǎng)方面并無(wú)差別。
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