蛋液經發酵后，其揮發性風味物質含量和種類均發生很大變化。2，3-、-等醇類物質相對含量有所減少；長期以來一個主要的問題，是了解消費者蛋白量和實際的主要用途？但是現在我國消費者的需求。對于50歲以上的“兩大高脂肪人”，價格是22塊每下降一成，2012年來油價不斷下跌。相比未發酵蛋液，酸類物質中草酸相對含量由8.52%減至0%，變化較大。揮發性有機酸主要為、2--和異戊酸，在口感上可提供酸味，
在發酵溫度42?℃時硬度達到81.5 g，黏附力為13.5 g，冷凍雞蛋液批發，黏結性為46.8 g·mm，凝膠強度為753.5 g·mm。發酵蛋撻中醇類物質相對含量增加，相對含量為24.06%，醇類物質由糖、-酸、醛氧化還原而成。蛋白分稀蛋白和濃蛋白，黑龍江冷凍雞蛋液，靠近蛋黃部分是濃蛋白，冷凍雞蛋液銷售，在它的外層有兩層稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白質占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，還含有微量元素、無機鹽等。一些濃蛋白構成懸掛蛋黃的系帶。
但是，雞蛋里的蛋白質在凝固時會收縮，如果把雞蛋快速加熱，當蛋清外層受熱膨脹時，內部還是冷的，沒有膨脹，冷凍雞蛋液廠家，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會脹破。對醛類物質而言，其中和己醛相對含量增加較多，是重要的特征風味物質，呈“生酸牛乳”風味。在營養成分方面，未發酵蛋液的-酸、必需-酸和鮮味-酸分數由7.55%、3.26%和3.08%，經過發酵均分別提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。
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