大曲酒：是用大曲作糖化發酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，散白酒，并有一些雜菌。由于大曲里有復雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。
小曲酒：是用小曲作糖化發發酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，散白酒信息，是由“曲母”接種而來的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。
在北方濃香型白酒的生產中，-是冬、春季入池的糟醅所產酒的均好于夏、秋季節。北方冬季經過一個寒冷低溫的時期，環境中的各種微生物-是一些不利于釀酒生產的微生物數量大幅減少。由于氣溫低，母糟在空氣中的時間短，因此在發酵過程中，更有利于酵母的生長和繁殖。
但隨著氣溫的上升，各種微生物的數量開始大量增加，-是霉菌、-等一些不利于釀酒生產的微生物大量進入發酵體系中，導致前期發酵過猛，生酸過大，散白酒專賣店，雜菌大量繁殖，加速了酵母的衰老，阻礙了發酵的正常進行，影響并抑制了后期發酵，致使整個發酵過程不能體現出“前緩、中挺、后緩落”的規律。此時入窖發酵的產品，均有所下降，故在晾床操作過程中，一定要低翻快拌并迅速入窖。
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