蛋液是以新鮮雞蛋為原料,經(jīng)蛋殼清洗消毒、自動(dòng)打蛋并分離出蛋黃或蛋白,再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體蛋產(chǎn)品。全蛋液是新鮮雞蛋經(jīng)過去殼、分離、巴氏殺菌等工藝制成的液態(tài)產(chǎn)品,分為全蛋液、蛋黃液、蛋白液三種。雞蛋液在食品安全上優(yōu)于新鮮雞蛋,雞蛋殼粉供應(yīng)商,從-上解決了食品生產(chǎn)廠家手工打蛋遇到的-超標(biāo)、致病菌殘留、蛋殼殘留蛋液等實(shí)際問題。
蛋白液的凍速度有著重要意義,凡是用快速法凍的全蛋液結(jié)恂致密而均一,可逆性好。如進(jìn)行緩慢凍,則會(huì)形成大的冰結(jié)晶,色澤不均勻,結(jié)構(gòu)松散。這種蛋液在解凍時(shí)出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象,快速凍則完全看不見分層現(xiàn)象。要獲得可逆性較好的蛋液,應(yīng)用快速法凍,其溫度不高于一20℃,解凍時(shí)溫度差不得超過10℃。蛋白液,且是全價(jià)蛋白質(zhì),其營(yíng)養(yǎng)成份與人體需要相宜。