蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)蛋殼清洗消毒、自動(dòng)打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體蛋產(chǎn)品。全蛋液是新鮮雞蛋經(jīng)過去殼、分離、巴氏殺菌等工藝制成的液態(tài)產(chǎn)品，分為全蛋液、蛋黃液、蛋白液三種。雞蛋液在食品安全上優(yōu)于新鮮雞蛋，雞蛋殼粉供應(yīng)商，從-上解決了食品生產(chǎn)廠家手工打蛋遇到的-超標(biāo)、致病菌殘留、蛋殼殘留蛋液等實(shí)際問題。
蛋白液的凍速度有著重要意義，凡是用快速法凍的全蛋液結(jié)恂致密而均一，可逆性好。如進(jìn)行緩慢凍，則會(huì)形成大的冰結(jié)晶，色澤不均勻，結(jié)構(gòu)松散。這種蛋液在解凍時(shí)出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象，快速凍則完全看不見分層現(xiàn)象。要獲得可逆性較好的蛋液，應(yīng)用快速法凍，其溫度不高于一20℃，解凍時(shí)溫度差不得超過10℃。蛋白液，且是全價(jià)蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)成份與人體需要相宜。
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