1、將含酒精4%左右的發(fā)酵酒醅分離濃縮成含酒精55%-65%v/v的高度白酒。在混蒸混燒工藝中，在蒸酒的同時(shí)，起到將新投糧食的淀粉糊化的作用。
2、將發(fā)酵酒醅中數(shù)量眾多的微量香味成分濃縮提取到成品酒中。
3、存在于發(fā)酵酒醅中的某些香味成分，在蒸餾加熱過(guò)程中進(jìn)一步起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生新物質(zhì)。
4、對(duì)發(fā)酵酒醅消菌，用于下排入窖配料。
澀味
澀味本不能成為味覺(jué)，它是某些物質(zhì)-舌頭的粘膜而產(chǎn)生收斂感的一種反應(yīng)，酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的，澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。
白酒中的澀味主要來(lái)自酚類(lèi)、化臺(tái)物，其他有些-酸、吡-、醇也呈現(xiàn)澀味，過(guò)量的乳酸、乳酸-、醇、單寧等物質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生澀味。
辣味
白酒中的辣味可能主要來(lái)自醛類(lèi)。如甲醛、、丁醛、戊醛、己醛、、甘油醛、縮醛等，另外醇也具有-性的辛辣味，它們--神經(jīng)，使之產(chǎn)生辛辣。
保存白酒，我們知道，要選擇較為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方垂直放置，如果有條件測(cè)試的話，相對(duì)環(huán)境濕度較好是在70%左右為宜，白酒包裝，濕度較高瓶蓋容易發(fā)霉腐爛。
白酒貯存的環(huán)境溫度不宜超過(guò)30℃，要嚴(yán)-火靠近。容器封口要嚴(yán)密，清河白酒，防止漏酒和“跑酒”。
在白酒的多種香型中，以濃香型白酒較容易儲(chǔ)藏。濃香型白酒釀造的特殊工藝，白酒-，導(dǎo)致酒質(zhì)原本就優(yōu)雅醇厚，再加上-貯存，酒中各類(lèi)有利于人體的微生物物質(zhì)愈加老熟，風(fēng)韻更甚。
至于怎么喝，是冷藏，還是加熱，又有不同的說(shuō)法。主張冷飲的人認(rèn)為，酒性本熱，如果熱飲，那就更熱了，會(huì)損害損胃。
如果冷飲，則正好以冷制熱，沒(méi)有過(guò)熱的危害。喜歡燙熱喝的人，覺(jué)得加熱后，可以將酒中的等不利于人體健康的物質(zhì)揮發(fā)掉一部分，這些物質(zhì)通常是一些低沸點(diǎn)的成分。
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